После потери сына-защитника Владислава, Юлия нашла силы жить дальше и начала собственное дело. Рассказываем о ее пути в сыроварении.
В ноябре 2023 года Юлия Середа из Днепра потеряла сына-защитника. Его сердце остановилось из-за ранений, несовместимых с жизнью. После тяжелой утраты она начала работать с психологами и группами поддержки — и именно тогда вспомнила о сырах, которые впервые варила более 20 лет назад. Сейчас Юлия вместе с мужем варит сыры дома. Есть первые продажи, заказы и, главное, вдохновение жить и двигаться дальше. Эксклюзивно для NV Food она рассказала о том, как начала собственное дело, как варит сыр и каким видит бизнес через пять лет.
Читайте также:
«Сыр — это история». Сыроварыня рассказывает о локальном продукте, вкусовых тонкостях и мастер-классах для семей военных Расскажите, пожалуйста, несколько слов о себе.
Я работаю с юношеских лет, с седьмого класса. Поэтому, когда меня спрашивают, что я могу о себе рассказать, я всегда возвращаюсь к тому, что я делаю.
Моя основная деятельность — парикмахерское дело. Семь лет назад я также добавила к ней косметологию.
Имею собственный кабинет — личное пространство для работы. Продолжаю работать там, хотя в последнее время чувствую, что либо я меняюсь, либо времена, либо это просто следствие того, что я уже 25 лет в бьюти-индустрии, и постепенно появляется выгорание. То есть само дело я люблю, мне нравится то, что я делаю. Но общение с людьми сейчас стало для меня определённым бременем. Несмотря на это, я все равно понемногу продолжаю свою деятельность.
У меня замечательная семья, и я всегда говорила, что я счастливая женщина, потому что у меня двое детей — сын и дочь. Теперь со мной только дочь и муж. Поэтому, конечно, желание жить дальше есть, но я учусь жить с болью.
Мы живем в частном доме, и с начала войны я начала заниматься растениями — строить свой садик. Мне нужно было найти что-то, что успокоит, даст силы. Было очень тяжело, и я поняла, что нуждаюсь в дополнительном источнике энергии. Меня очень потянуло к земле. Хотя мы давно живем в частном секторе, раньше такого сильного желания не было. А тут будто кто-то нажал кнопку — и я начала создавать свой сад с нуля.
Покупаю экзотические растения, много уже имею. А моя особая любовь — хризантемы. Начала высаживать их в горшки и продавать. В прошлом году все продалось под ноль — даже те, что решила оставить себе. Подумала: ничего, знаю, где взять черенки. Люди просили — я продавала. Работала через интернет, также вывозила на базар. Делала и букетики: не профессиональный срез, не профессиональная флористика, но людям нравится. А сортовые хризантемы действительно красивые.
Читайте также:
«Главные помощники — дети». История совладелицы Львовской мастерской марципанов, жены добровольца ВСУ А можете ли вспомнить свой первый опыт сыроварения?
Да, это было примерно 25 лет назад. Мы тогда жили вместе с родителями мужа, которые держали большое хозяйство. Отделиться не было возможности, поэтому мы принимали такое же участие во всех работах, как и они. Имели свою молочную продукцию — молоко, сметану, творог.
Как-то я случайно наткнулась на отрывном календаре на рецептик: надо было добавить в молоко определенное количество творога, прокипятить, процедить, добавить соль, яйцо, сливочное масло и буквально немного соды.
Затем сложить в форму, выстоять 12 часов — и можно есть. Думаю: а почему бы не попробовать?
Конечно, сейчас говорят, что если в рецепте есть яйцо и масло, то это не совсем творог, а скорее молочный десерт. Но в то время это было невероятно вкусно. Консистенция получалась похожа на полутвердый сыр — и для 90-х это был настоящий деликатес! Тем более когда в основном мы готовили стандартные вещи: творог, сырники, молочную кашу.
Помню, я даже не успевала его варить. Только сварю — и его уже нет. Семья очень любила, а молоко часто приходилось продавать, чтобы содержать хозяйство. Честно говоря, мне даже хотелось, чтобы больше молока оставалось для себя, потому что тот сыр разлетался мгновенно.
Читайте также:
«Скрытый бриллиант» Львова. Ветеран ВСУ о боевом опыте, собственной пиццерии и планах расширения бизнеса А скажите, пожалуйста, были ли какие-то тогда сложности, или просто вам было его варить?
Сложностей не было. Единственное, что ограничивало количество сырья. А так, в принципе, я попробовала и с первого раза у меня получилось.
Конечно, вкус мог немного отличаться,
потому что творог бывает разный: иногда более сухой, иногда влажный — все зависит от того, что корова съела и как она чувствовала себя. То есть вкус мог немного колебаться, но чтобы совсем не получалось — такого не было.
Тогда не использовали никаких заквасок или ферментов. Возможно, на крупных производствах это уже было, но в розницу для людей — нет. Поэтому сложностей не было: молоко, творог, руки и желание.
Сейчас, когда вы уже вернулись к сыроварению, варите ли сыр по такому же рецепту, или уже изменили?
Нет, не варю и даже не хочу возвращаться к тому способу. Тогда это было одно, а сейчас другие времена — новые технологии, закваски, ферменты. Каждая закваска влияет на срок вызревания, вкус и запах сыра, поэтому даже из одного и того же молока можно получить огромное разнообразие сыров. Конечно, хочется идти в ногу с современностью, поэтому к старому способу возвращаться не хочу.
Для кого сейчас варите сыр?
Конечно, и на продажу варю, и для себя всегда есть сыр. Сначала был большой вопрос, как его хранить, ведь в семье есть только один холодильник — его хватает для всего,
а тут появляется молоко в банках, потом сыр, и его надо где-то держать.
Мы поняли, что молочные продукты нужно хранить отдельно, потому что когда они стоят вместе с другими продуктами — колбасой, рыбой — сыр может набрать лишних запахов и потерять свой вкус. Поэтому приняли решение приобрести отдельный холодильник. Это было сложное решение, особенно во время войны, когда живешь будто на чемоданах и непонятно, что будет завтра, но поняли, что жизнь продолжается, и надо делать то, что нужно.
Теперь у нас всегда есть отдельный холодильник для сыра. Все знают, что без разрешения ничего из него брать нельзя, потому что я могу что-то кому-то пообещать. Если перекладываю сыр в наш обычный холодильник, тогда уже можно брать по привычке. Поэтому всегда сыр хранится правильно и отдельно.
Читайте также:
История о несокрушимости. Интервью с женой военнослужащего — основательницей кофейни Титановы Из какого молока варите сыр?
Из коровьего. Немножко имела опыт с козьим молоком. Оно немного сложнее ведет себя в сыроварении — к нему надо найти свой подход. Я уже его нашла,
мне понравилось, и вкус сыра из козьего молока мне тоже нравится. Но сейчас такой сезон, что у коз очень мало молока, поэтому я пока отложила этот вопрос.
Конечно, не все, что нравится мне, нравится другим, и наоборот. Если мне что-то совсем не нравится, я не могу предложить это кому-то. Поэтому для меня важно быть уверенной, что даже если сыр мне не очень по вкусу, он всё равно качественный и правильный. А если я чувствую, что он не такой, мне сложно даже предложить его кому-то, не говоря уже о продаже.
А есть ли у вас собственная корова, или покупаете молоко?
Нет, не имеем. Сейчас мы не имеем собственного хозяйства — это очень тяжелый труд. Конечно, покупаю молоко, но нашла высококачественное. Беру его у хозяев, у которых коровы проходят прививки и ветеринарный осмотр, потому что не все это делают. Мне это очень важно, ведь сама я проверить не могу, но могу быть уверена, что коровы под наблюдением.
Если честно, если бы не было опыта, возможно, я бы загорелась и тоже хотела собственное хозяйство. Но я знаю, сколько это отнимает времени и сил. Если бы у нас было хозяйство,
то сыроварением я бы вряд ли занималась.
Потому что если начинаешь делать сыр, это занимает целый день. А если еще добавить хозяйство… нужно ставить памятник тем людям, которые держат хозяйство и сыроварение одновременно, или же в семье четко разделены роли: один за хозяйством, другой — за сыроварением. А если ты сам во всем, совместить это, на мой взгляд, нереально.
А чем вы руководствуетесь, когда выбираете молоко и ингредиенты для своего сыра?
На самом деле это сложно. Где бы я ни училась и что бы ни читала, всегда повторяю: для сыроварения нужно выбирать высококачественное молоко. Без лаборатории и анализа химического состава очень сложно определить его качество.
Чтобы делать все анализы, нужны деньги и ресурсы, а для меня как физического лица это финансово очень затратно. Иногда возникало ощущение, что я что-то делаю не так, если сыр не выходил.
Потом я попала на практическую часть обучения Veteran Hub к Ирине Демьянюк. Там можно было все понюхать, пощупать и поучаствовать в сыроварении. Они использовали ультракачественное молоко, и тогда я поняла, что проблема была не со мной,
а с молоком.
Когда я возвращалась домой, была на эмоциях и сразу говорю мужу по телефону: «Как-то надо искать, где брать молоко, но как его искать, я вообще не понимаю».
Расскажите, пожалуйста, какие сейчас виды сыра варите и какие планируете еще освоить?
То так сложно перечислить, какие сыры я сейчас готовлю. Уже насчитывала около 30 видов. Больше всего пользуется спросом страчатела. Он получается из нитей моцареллы: рвешь моцареллу на тонкие ниточки и заливаешь сливками.
Еще есть качотта с разнообразными добавками: можно добавить оливки, пажитник, трюфель. Это универсальный сыр — можно менять его вкус, добавляя разные ингредиенты.
Очень хорошо продаются сырные шарики в разных специях, в баночках с маслом. Я выбираю красивые баночки, и сыр выглядит разноцветно и празднично. Такой сыр я начала варить одним из первых перед Пасхой, и люди брали его на подарки.
Еще один популярный — его прозвали «клубочек», а на самом деле он называется Кеста Оахака. Это также вытяжной сыр, как моцарелла, но с немного другой технологией. Тонкие полоски вытягиваются и скручиваются в клубочек,
который погружается в рассол, затем просушивается и созревает неделю в холодильнике. Его можно резать, а кто любит — разматывает и наслаждается текстурой слоев.
Еще один вытяжной сыр — качокавала. Он плавится, формируется в виде грушки, «шейку» подвязываю веревочкой, погружаю в рассол, высушиваю и оставляю созревать в холодильнике в подвешенном состоянии две недели.
Очень популярны сырочки с соленой карамелью в шоколаде. Я делаю их в форме для мороженого, и они выглядят именно как мороженое. Сверху я стараюсь их украсить, чтобы они отличались даже внешним видом от магазинных.
Читайте также:
Ветераны, военные и вдовы, которые несмотря на войну ведут ресторанный бизнес: истории ко Дню защитников и защитниц Расскажите о своих ощущениях, когда впервые продали собственноручно произведенный сыр?
Вы знаете, первое ощущение продажи было у меня немного размыто. Когда я начала варить сыр, один, второй, третий, он накапливался в холодильнике. Конечно, мы не успевали его поедать, поэтому я начала угощать знакомых. Просто угощать, потому что сначала у меня не было ни желания,
ни понимания, что его можно будет продавать.
Но постепенно все начало получаться. Знакомые, которых я угощала, сами меня подтолкнули к продаже. Они уже наелись и говорили: «Ты давай нам прайс, нам неудобно постоянно угощаться, мы готовы купить». Так все плавно перешло в продажу.
Когда я продала первый сыр, пришло понимание: кому-то это действительно нужно, и у меня получается. Если люди готовы купить — значит, есть спрос. Это очень меня побудило продолжать. Даже сейчас, в войне, я поняла, что это может стать семейным делом.
Люди, которые пробовали сыр, сами меня к этому привели. Когда я это поняла, мозг начал работать. Я подумала: если уж люди покупают, то это может быть настоящим делом и посвященным памяти моего сына. Он обожал сыр, мог есть его килограммами. И я думаю, что если он где-то за нами наблюдает, ему было бы очень приятно видеть, что его любовь к сыру живет дальше.
А подскажите, пожалуйста, есть ли у вас особый рецепт, который напоминает вам о сыне? Возможно, какой-то его любимый сыр?
Одного такого особенного рецепта нет. Он любил сыр во всех видах — и плавленый,
и твердый. Но те сыры, которые я сейчас варю, трудно сравнить с тем, что можно купить в магазине, поэтому мне сложно сказать, какой из них ему понравился бы больше всего.
Но думаю, что он бы оценил и грузинские сыры, и ту же Страчателу — уверена, что они пришлись бы ему по вкусу.
И все равно, когда я варю сыр, я каждый раз чувствую, что посвящаю это ему. Весь этот процесс — будто способ вкладывать в работу свою любовь к нему. Мне кажется, что частичка этой любви живет в каждом сыре, который я делаю.
Главное в моей работе — беречь память о сыне. Люди говорят, что каждый раз, когда едят мой сыр, вспоминают о том, что его сварила мама Владика — парня, который отдал свою жизнь за нашу страну.
А подскажите, пожалуйста, есть ли у вас сообщество единомышленников — возможно, матерей погибших воинов или сыроделов, которые тоже открыли собственное дело? Поддерживаете ли вы связь?
Да, у меня есть и сообщество матерей погибших, и сыроделов. После потери мне нужно было как-то восстанавливаться психологически, поэтому я присоединялась к специальным группам. Мы проходили все эти этапы,
по три-четыре месяца были вместе в группах, много обсуждали. И сейчас я тоже имею возможность обратиться, рассказать что-то или спросить — эта поддержка есть.
Но больше всего меня сейчас поддерживает именно сырное сообщество. Я уже поняла, что они помогли мне найти свой путь. Я стояла на своем перепутье: или болезнь и все нехорошее, или жизнь. И я стопроцентно выбрала жизнь. Поэтому мне сейчас в этом сообществе наиболее комфортно — потому что это о движении вперед, о развитии, о жизни.
Кроме того, где бы ты ни учился, всегда остаются чаты, где можно обсудить любые вопросы. Есть и коллеги, с которыми мы держим связь — можно быстро позвонить, что-то уточнить. Это очень нужно: не только как сварить сыр, но и как его правильно упаковать, оформить и продать. Здесь постоянный обмен опытом, и это очень помогает.
А есть ли навыки, которых вам пока не хватает и в которых хотите усовершенствоваться?
Навыков много — это такая сфера деятельности, где постоянно учишься. Мне хотелось бы освоить технологии полутвердых и твердых выдержанных сыров. Но меня сейчас сдерживает то,
что для этого нужна специальная камера для вызревания и хранения.
Это опять дополнительные вложения, а мы все же живем, можно сказать, в прифронтовой зоне, поэтому с этим сложно. Но, думаю, как мы в свое время решили приобрести отдельный холодильник, так же постепенно созревает и решение купить хотя бы небольшую камеру для вызревания — и уже тогда освоить технологию твердых выдержанных сыров.
А есть ли навыки, которых вам пока не хватает и в которых хотите усовершенствоваться?
Навыков много — это такая сфера деятельности, где постоянно учишься. Мне хотелось бы освоить технологии полутвердых и твердых выдержанных сыров. Но меня сейчас сдерживает то, что для этого нужна специальная камера для вызревания и хранения.
Это опять дополнительные вложения, а мы все же живем, можно сказать, в прифронтовой зоне, поэтому с этим сложно. Но, думаю, как мы в свое время решили приобрести отдельный холодильник, так же постепенно созревает и решение купить хотя бы небольшую камеру для вызревания — и уже тогда освоить технологию твердых выдержанных сыров.
А каким вы видите развитие своего дела через год или через пять?
Через год,
думаю, я все же дойду до твердых сыров — раз уж появилось желание, то вопрос лишь в том, чтобы решиться приобрести камеру для вызревания.
А через пять лет… Верю, что это как раз то время, за которое мы дождемся победы. У нас есть место, где можно строить. Мы это уже обсуждали: если все будет хорошо и мы останемся дома, то знаем, где появится наша собственная сыроварня.
Хотим совместить ее с небольшим туристическим направлением: чтобы люди могли приходить на экскурсии, пробовать сыр и одновременно немного отдыхать — среди моего садика, моих растений.
А подскажите, пожалуйста, есть ли определенное послание, которое несет ваш сыр? Что бы вы хотели, чтобы люди чувствовали, когда его едят?
Во-первых, я хочу, чтобы люди чувствовали: это — наше, украинское. Когда я варю сыр, а покупатели меня поддерживают, они помогают не только мне финансово, но и дают ощущение, что мой труд нужен. Это поддержка украинского крафтового производителя.
И когда мне нужно сырье, я в свою очередь поддерживаю хозяев, которые содержат скот. Если они имеют стабильный сбыт, это тоже для них большая опора.
Потому что сейчас многие отказываются от хозяйства — это трудно, и у людей часто возникает страх, что однажды мы можем вообще это потерять.
А подскажите, пожалуйста, какой запах или момент в процессе сыроварения приносит вам наибольшую радость?
Радость… во-первых, это запах молока. Всегда, когда имеешь дело с молочным, все обращают внимание именно на аромат — он как бы задает настроение всему процессу.
А во-вторых, само ощущение, что происходит что-то волшебное. Ты берешь свежее молоко, выливаешь в кастрюлю, начинаешь работать с ним. И вот через несколько часов — раз, и из него уже получается сыр. Да, ему еще надо созревать, пройти свой путь, но сам момент превращения — это настоящее чудо. Было молоко, а стал сыр — и каждый раз это по-особенному захватывает.
Читайте также:
Крылатые. В Киеве вдова погибшего летчика открыла кофейню — интервью Есть ли у вас любимый ритуал во время работы на кухне, когда варите сыр?
Я задумывалась над этим, и, пожалуй, какого-то особого ритуала у меня нет. Главное — чтобы было пространство и тишина. Мне очень приятно и спокойно заниматься сыроварением,
когда никто не мешает. Это что-то вроде медитации: ты и работаешь, и одновременно отдыхаешь. Это то время, когда мозг думает только о процессе — о закваске, температуре, выдержке.
Именно поэтому я и пришла к сыроварению. Я ложусь спать с мыслями о сыне, в течение дня он всегда рядом в воспоминаниях. Иногда это настолько больно, что внутри просто все сжимается. А во время сыроварения ты вынужден считать, следить, контролировать — и хотя бы на какое-то время мозг отдыхает от тяжелых мыслей.
Я поняла, что это тот вид работы, от которого я уж точно не откажусь. Он меня держит, поддерживает и помогает жить дальше.
А какой сыр вы посоветовали бы приготовить тем, кто только начинает сыроварение?
Думаю, можно попробовать моцареллу. Может, она и не слишком проста с первого раза, но если делать ее несколько раз, то постепенно приходит понимание, как правильно работать с этим сыром. С первой попытки почти ни у кого не получается — это нормально.
А если говорить о кисломолочных сырах, то я бы рекомендовала кварк. Именно из него я делаю сладкие сырки. Там такая закваска и технология, что сыр сразу получается в виде пасты — не такой, как привычный кисломолочный, который надо перетирать, чтобы получить творожную массу. Кварк уже имеет эту нежную текстуру.
Он универсален: можно сделать соленый вариант, можно — десертный. Я даже сырники готовлю именно из кварка. Обычный творог у меня почему-то «не работает», а с кварком сырники получаются нежные, мягкие, держат форму — именно такие, как хочется.
Читайте также:
Студент, що боровся проти Сесіля Родса, отримав стипендію його імені
