Салат олів’є: історія виникнення та оригінальний рецепт з 19 століття

Найпопулярніший салат в пост радянському просторі, новорічний та святковий салат олів’є міцно закріпився в наших думках та харчуванні.

Він з’явився ще у 60 роках 19 століття, коли шеф-кухар ресторану “Ермітаж” Люсьєн Олів’є приніс цей рецепт до царської росії, що бігала за всім французським. Тоді шеф-кухар зрозумів за чим буде бігати його публіка і представив для них салат, який пізніше всі почнуть називати на його честь.

Цікаво, шо олів’є ХІХ століття і олів’є ХХІ століття — дві абсолютно різні страви. Зараз цей салат приготувати набагато простіше та дешевше, ніж сотні років тому. Та й точний рецепт залишається достеменно невідомим.

Свій витвір пан Олів’є ретельно оберігав. А рецептуру поціновувачі страви зрозуміли лише за смаковими рецепторами, тож, це сьогодні це повністю народна страва, яка передалася нам у спадок.

Як готував його Люсьєн Олів’є?Перш ніж подавати страву гостям свого ресторану, Люсьєн Олів’є довго чаклував на кухні. Він витратив непристойно багато продуктів у прагненні домогтися досконалості. У результаті маестро нарізав усі інгредієнти акуратними кубіками та витончено викладав їх на тарілку.

У центрі композиції він розташував гірку картоплі, яку прикрасив перепелиними яйцями, раковими шийками та корнішонами. Останнім штрихом був свіжий соус провансаль, виготовлений з добірної оливкової олії.

Розкішна страва більше була схожа на витвір мистецтва, ніж на салат. Проте, потрапивши на стіл до нетерплячого відвідувача ресторану, свій привабливий вид салат швидко втратив — гість просто перемішав його. За чутками, Люсьєн Олів’є, який таємно спостерігав за цим, спочатку дуже розгнівався. Але захоплені відгуки пом’якшили його гнів. Надалі він і сам почав подавати цей салат перемішаним. Така традиція зберігається донині.

Рецепт олів’є 19 століттяЯкщо ви захочете приготувати оригінальний олів’є, то вам допоможе цей адаптований рецепт.

Вам знадобиться:

Для салату:

• телячий язик – 1 шт.
• морква – 2 шт.
• рябчики – 4-5 шт.
• цибуля ріпчаста – 2 шт.
• петрушка – 1 пучок
• раки – 16-20 шт.
• перець запашний – 18-20 горошин
• каперси мариновані – 1 жменя
• сіль – 2,5 ст. л.
• суміш перців – 4 щіпки
• олія оливкова – 30 мл
• яйця перепелині – 17-18 шт.
• огірки свіжі – 2 шт.
• корнішони мариновані – 6-7 шт.
• салат свіжий – 1 пучок
• ікра чорна паюсна – 15-20 г
• лавровий лист – 6 шт.

Для соусу:

• масло вершкове – 25-30 г
• борошно пшеничне – 1 ст. л. з гіркою
• вершки 30% жирності – 100-120 мл
• бульйон – 100-150 мл
• хрін тертий – 1-1,5 ч. л.
• сіль за смаком

Для бульйону:

• курка – 2 стегна
• перець запашний – 5 горошин
• лавровий лист – 2 шт.
• цибуля ріпчаста – 1 шт.
• сіль за смаком
• вода – 1,5 л

Для майонезу:

• жовтки курячих яєць – 2 шт.
• сіль – 1 щіпка
• гірчиця столова – 10-12 г
• олія оливкова – 200 мл
• суміш перців – 1 щіпка
• сік лимона – 10 мл

Як готувати оригінальний олів’є?Щоб зробити олів’є за рецептом 19 століття, запасіться терпінням, тому що цей салат не відноситься до категорії швидких.

1. Почніть із відварювання інгредієнтів. Вам знадобляться 3 великі каструлі. Першу наповніть водою. Покладіть до неї 2 ст. л. солі, крупно порізану петрушку, головку цибулі, розрізану навпіл, 1 моркву, 9–10 горошин запашного перцю та 3 лаврові листки. Доведіть до кипіння.
2. У киплячу воду опустіть раків. Варіть 10 хвилин. Після цього зніміть каструлю з плити і приберіть її вбік – остигати раки повинні в тому ж бульйоні, в якому вони готувалися. На це може піти 5-7 годин. Виймати раків раніше не варто.
3. Візьміть ще одну каструлю, покладіть в неї телячий язик, 1 моркву, 1 головку цибулі, також розрізану навпіл. Для більш насиченого смаку додайте 8 горошин запашного перцю та 3 лаврові листи. Залийте все холодною питною водою, варіть язик на середньому вогні 3-3,5 години.
4. У третій каструлі приготуйте бульйон. Залийте стегна (або будь-яку іншу частину курки) водою, додайте запашний перець та лавровий лист. Доведіть до кипіння та зменгшіть вогонь і на повільному вогні варіть м’ясо птиці 4 години. Піну обов’язково знімайте, щоб бульйон вийшов прозорим.
5. Рябчиків викладіть на лист, трохи посоліть, посипте зверху сумішшю перців і полийте оливковою олією. Відправьте у духовку та 30 хвилин запікайте при 170–175°C. Свіжі огірки та корнішони наріжте кубиками. Перепелині яйця відваріть, очистіть і дрібно наріжте. Каперси подрібніть.
6. У першому рецепті був присутній соус провансаль, який ресторатор Люсьєн Олів’є робив самостійно. Вам потрібно наслідувати його приклад. Візьміть 2 курячі жовтки, покладіть у глибоку миску. Додайте до них гірчицю, сіль, перець. Повільно збивайте занурювальним блендером, поступово вливаючи оливкову олію. Сік лимона додайте наприкінці. Майонез має придбати кремоподібну консистенцію.
7. Для приготування соусу-кабуль розігрійте сковороду. Покладіть у неї шматочок вершкового масла, розтопіть його, додайте борошно. Обсмажуйте, постійно помішуючи до золотистого кольору. Влийте 100 мл курячого бульйону, ретельно перемішайте, щоб маса загуснула. Потім влийте вершки і покладіть тертий хрін. Не переставайте помішувати. Якщо соус, на вашу думку, вийшов дуже густим, додайте ще трохи курячого бульйону. Наприкінці посоліть. Консистенція у соя-кабуль має бути такою самою, як у майонезу.
8. Дістаньте з відвару раків, що остигли. За допомогою кухонних ножиць зніміть з них панцир, витягніть м’ясо. Декілька раків залиште для подачі. Варену телячу мову наріжте кубиками, як і запечене м’ясо рябчиків. Листя салату наріжте довільно.
9. Складіть усі інгредієнти у глибоку ємність. Заправте їх майонезом, змішаним з соусом соя-кабуль в пропорції 1:1. Добре розмішайте.
10. Викладіть олів’є на тарілку, прикрасьте чорною ікрою та раками.

Або будь-чим на ваш смак, адже справжнього та точного рецепту салату не знає жодна людина, але якщо ви приготуєте найближчу варіацію салату, то ви здивуєте всіх на своєму святі!

The post Салат олів’є: історія виникнення та оригінальний рецепт з 19 століття first appeared on OkNews.