Шеф-кухарі переосмислюють те, на що здатен класичний інгредієнт, що часто просто приправляє кашу чи картопляне пюре. Від обманки, що імітує лісовий мох, до основи, що поєднує кентійську камбалу з водоростями.
Вершкове масло крок за кроком дістається вершини кулінарних трендів сьогодення. Справжній продукт, виготовлений із якісних інгредієнтів, є улюбленцем не лише домашніх кухонь, а й модних кафе та розкішних ресторанів. І бажання насолоджуватися ніжним та м’яким, навіть спокійним смаком масла не є новим. У середньовічній Саксонії королівська родина настільки втомилася від фруктових кексів на олії, що звернулася до папи за дозволом додавати масло, а легендарний шеф-кухар Поль Бокюз якось дотепно зауважив: «Без масла, без яєць, немає сенсу приїжджати до Франції».
Читайте також:
Краще за оливкову олію? Чим корисне вершкове масло та чи варто їсти його регулярно Сьогодні шеф-кухарі по всьому світу тихо досягають майстерності з цим продуктом як основою для хліба, так і фундаментом для випічки та м’яса. Міжнародний рейтинг The World 50 Best Restaurants представив шість ресторанів,
де масло є чимось значно більшим, ніж просто доповнення.
1. The Sportsman, Вітстабл — Масло із зібраною кентійською сіллю
Коли на початку 2000-х років кухні перейшли на нежирну, «чисту» їжу, шеф-кухар і власник Стівен Харріс з пабу The Sportsman звернувся до історії Кента на південному сході Англії, та його історії як солончака. Усе, щоб створити власну версію дорогого французького масла Échiré, яке він любив.
Харріс продовжив традицію залізного віку збору морської солі, на честь якої названо село пабу, Сісальтер. Після випарювання фільтрованої морської води сіль, що залишається, використовується для приправи масла The Sportsman. Це масло так само вкорінене в місці: збите з джерсійських вершків одного місцевого стада корів, що пасеться на одному полі, забезпечуючи постійність характеру, яка проходить від пасовища до тарілки. «Якщо у вас чудова тосканська оливкова олія, ви не будете її розбавляти», — стверджує Харріс. «З маслом так само». Для нього вершки та масло є такими ж центральними для ідентичності Кента, як оливкова олія для пагорбів К’янті.
Окрему роль масло має й в іншій страві The Sportsman.
Тут також подають фірмове філе камбали з маслом з водоростей, яке в меню з 2008 року.
2. Narisawa, Токіо — Масло з мохом
У Токіо, шеф-кухар Йошіхіро Нарісава створив ресторан, який дарує відчуття прогулянки лісом. Тож поява страви Хліб Лісу з Моховим Маслом взагалі не є дивиною.
Масло готують з високоякісних молочних продуктів з Хоккайдо — чистих і легких, з делікатною насиченістю — перш ніж його покривають чорними оливками (для імітації ґрунту), додаючи легку солоність. Хлорофіл використовується для відтворення моху, а дикі трави, зібрані в японських лісах, доповнюють гарнір, дозволяючи гостям одночасно відчувати ліс зором і смаком. «Оскільки ліси, річки та мох формують ландшафт природи, „мох“ був створений, щоб викликати атмосферу лісу», — пояснив шеф-кухар Нарісава.
Читайте також:
Не Франція. Лідер споживання вершкового масла у світі — невеличка країна Європи 3. Rosetta, Мехіко — Масло з мурашок чикатана
Мексиканська домашня кухня історично має основу з сала та олії, а вершки тут, як правило, менш жирні. Тому в Rosetta працюють з маслом вищої якості,
ніж те, що зазвичай доступне: «Ми намагаємося використовувати його обдумано та з наміром».
«Включаючи щось на кшталт мурашок чикатана, масло стає засобом для виразного мексиканського смаку», — розповіла шефиня Елена Рейгадас. «Ідея полягала в тому, щоб дозволити мексиканським інгредієнтам трансформувати уявлення про масло». Рейгадас перетворює оахаканську традицію подрібнення мурашок для приправи сальси на виготовлення масла. Спочатку мурашок підсмажують і подрібнюють, поки вони не набудуть, як вона описує, надзвичайного аромату: «горіхового, димного, злегка земляного з глибиною, яку важко порівняти з чимось іншим». Після того, як його змішують з маслом, результат «напрочуд елегантний», з тонкою гіркотою та смаженою ноткою, яка майже нагадує какао або каву.
Його подають з не менш інтригуючим кукурудзяним та зольним хлібом на заквасці з тотомокстле. Для деяких гостей масло з мурашок чикатана звучить нелогічно, навіть провокаційно. Але на смак, наполягає вона, воно гармонійне та природне.
Читайте також:
Ви такого ще не бачили. У Європі відкрився бар, присвячений вершковому маслу 4.
Henne Kirkeby Kro, Хенне Кіркебі — Англійський крампет з ікрою та маслом
На віддаленому західному узбережжі Данії шеф-кухар Алан Бейтс пропонує страву-закуску, провокаційну своєю простотою: гарячий крампет з холодним шматочком масла. Закуплене на молочній фермі Fen Farm в Саффолку, Бейтс хотів викликати смак масла, яким воно було б давно — «насичене, чисте, як поля».
Продукт отримують з сусідньої молочної ферми Aarlbybro, солять і змішують із цедрою амальфійського лимона на місці. Як тільки з середини травня до кінця вересня оживає город ресторану площею 5000 квадратних метрів, трави та квіти прикрашають масло замість цього.
5. Frog by Adam Handling, Лондон — Куряче масло
Куряче масло Адама Хендлінга подається у Frog з моменту відкриття ресторану, відтворюючи дитячий спогад: «Моя сестра Марта була досить вибагливою до їжі, і єдине, що вона дуже любила, це смажену курку в неділю. Понеділок завжди був про залишки — ми розбирали курку, клали її в булочку з великою кількістю масла, і це був обід». «Це те відчуття, яке я намагаюся зберегти в страві», — пояснив Хендлінг.
«Насиченість масла, солодка глибина курки, хрусткість шкірки та ті заспокійливі, подібні до соусу нотки».
У Frog куряче масло подається в глечику у формі курки до хліба, тоді як у його пабі The Loch and the Tyne те ж саме масло подається на хлібній дошці з паштетом з курячої печінки та соусом, щоб зробити щедру закуску для спільного вживання.
Роздумуючи про надзвичайну універсальність масла, Хендлінг поділяє думку, що воно ніколи не здається недоречним: «Люди сяють, коли на стіл приносять хліб і масло — це заспокійливо, ностальгічно і те, що розуміє кожен».
6. Mirazur, Ментон — Масло з вершків корів Froment du Léon
Виготовлене ремісником Тьєррі Лемаршаном у Пасе, поблизу Ренна, масло, що використовується в хлібній подачі Mirazur, містить вершки корів Froment du Léon — породи, яка налічує близько 700 особин. Цей молочний продукт дозволяє виготовляти масло традиційними методами, такими як ручне збивання дерев’яної маслобійки, в результаті чого отримується продукт, який смакували попередні покоління. «Важливо зберігати традиційні ноу-хау», — пояснює шеф-кухар Мауро Колагреко. «Ми ділимося цими знаннями через дещо театральний момент: ми беремо масло з біш-а-ле та формуємо його в окремі гірки за допомогою тап-а-бер — простого, але точного жесту, який втілює нашу повагу до продукту та терруару».
Читайте також:
- Без молока та сиру. Як зробити домашнє вершкове масло, використавши всього один інгредієнт та 10 хвилин часу: рецепт
- Не просто смачно. Що додати до вашої яєчні, щоб отримати справжній смак умамі
- Спірне питання. Що корисніше для здоров’я — маргарин чи вершкове масло?
