Согласно итогам 2025 года от Poster, несмотря на все трудности в ресторанной сфере в Украине, больше всего росла выручка в сегменте суши и пиццы.
В 2025 году украинские заведения работали на фоне падения посещаемости и роста цен. По данным исследования украинской компании по автоматизации заведений Poster, посещаемость снизилась на 8%, средний чек вырос на 17%, а выручка — на 6%. Опрос рестораторов в медиа Ревет и стонет ресторатор добавляет контекст: расходы на закупки, коммунальные услуги и энергонезависимость растут быстрее, чем заведения успевают поднимать цены, и это давит на рентабельность. Главным операционным вызовом остается дефицит кадров.
Читайте также:
Борщ за 2,5 тысячи гривен и имение под Житомиром. Алекс Купер рассказал, как строит свою ресторанную компанию и готовится к Мишлен Исследование Poster базировалось на статической выборке из 11 000 заведений всех типов — компания анализировала только те заведения, которые работали непрерывно в течение всего периода 2024−2025 гг. Также 200 рестораторов приняли участие в опросе относительно вызовов,
рентабельности, фудкоста, цен, доставки и структуры расходов в декабре-январе 2025−26 гг. Согласно данным, рынок удержался в плюсе благодаря росту цен, который поднял средний чек и частично компенсировал снижение трафика. При этом по итогу 2025 года годовая инфляция в Украине составила 8%.
В разрезе городов в 2025 году выручка заведений преимущественно росла, однако посещаемость снижалась почти во всех локациях выборки (областные центры). Лучшую динамику выручки (2025 до 2024 гг) показали Луцк, Сумы, Харьков и Житомир. Самый слабый результат в выборке зафиксирован в Хмельницком (-3%). Для Херсона, Донецка, Луганска и Симферополя в выборке недостаточно данных для корректных сравнений.
Читайте также:
15 л борща, 10 л пасты и 5 кг шубы. Ресторанный повар, готовящий для 3-го корпуса, — о фронтовом меню, качестве продуктов и вкусах защитников При этом посещаемость в большинстве городов снижалась. Наибольшее падение трафика зафиксировано в Хмельницком, Львове и Киеве. Посещаемость не снизилась в Чернигове. Также средний чек рос во всех городах выборки,
и самые высокие темпы роста среднего чека продемонстрировали Ивано-Франковск и Ровно (в обоих +25%).
Читайте также:
Украинский ресторан Купера попал в топ-20 заведений Лондона С 2024 по 2025 год наибольший рост выручки был у заведений, специализирующихся на суши (+12%) и у пиццерий (+10%). Умеренно росли кофейни (+ 6%), а также сегменты фастфуда и кофе с собой (+ 5%). Кафе и кондитерские увеличили выручку на 4%. Тем не менее, схоже с общемировой тенденцией, в сегменте баров произошло падение трафика (-14%). Также это наблюдается в кондитерских (-13%), но здесь существенно вырос средний чек: +25% до 244 грн и в барах +21% до 465 грн, что свидетельствует о существенном повышении цен в этих категориях.
Рост цен ярко заметен также в кафе, фастфуде и пекарнях.
Однако, рост выручки в заведениях не принес нужных показателей. Большинство рестораторов анонимного опроса оценивают 2025 год сдержанно. 53% респондентов отметили, что показатели работы заведения в 2025 году были ниже ожиданий. Еще 40% ответили, что результаты в целом соответствовали ожиданиям, и только 7% сообщили,
что заведение даже превысило запланированные показатели.
«Расходная часть растет быстрее цен в меню: растут цены на продукты, растет коммуналка, а еще обслуживание генераторов и топливо для них — все это подъедает прибыль заведения. Поэтому о рентабельности хочется сказать: „Мы не сильно в минусе, спасибо и за это“. Хотя есть проекты, в которых рентабельность несколько выросла — в частности, Белый Налив», — комментирует Елена Борисова, CEO и владелица Gastro Family. Другие рестораторы добавляют, что бизнес сейчас держится благодаря оптимизации процессов, контролю расходов и работе с лояльной аудиторией, а не за счет маржи. Расходы на зарплату команде в заведениях чаще всего составляют 20−30% от выручки.
Читайте также:
Волонтерская кухня. Алекс Купер и сеть ресторанов La Famiglia будут кормить горячей едой Несмотря на действительно «тяжелый», «неровный» и «на американских горках», даже в жестких оценках рестораторов часто есть общий знаменатель — рынок не сдался, большинство продолжает работать, перестраиваться и держать команду. «Новые открытия возможны,
но только в просчитанных локациях и без рисковых экспериментов. Планируем более активное развитие в Европе», — подытоживает Ольга Копылова, совладелица сети ресторанов Черноморка" «Это год выдержки и холодной головы».
Вот какие комментарии оставили рестораторы в анонимном опросе:
- «В 2025 было нормально. Но когда в 2024 отвечали что нормально — то на самом деле было охуенно».
- «Как на американских горках прокатились».
- «Дожили и на том благодарны».
- «Давайте уже следующий)».
- «Безумный рост зп. Безумный рост закупки. Бешеные отключения света… и самое главное — где искать работников))))!!! Короче тяжеловато. Но хорошо, что люди… ходят в заведения общественного питания — наверняка сгоняют стресс».
- «Норм: ты должен постоянно балансировать с себестоимостью, содержанием команды, играть с меню и ценами… но в целом удалось даже немного вырасти. Ключевым стало — сохранение сильных игроков команды».
- «Работаем первый год, ни одного дня в минус — крутой результат для как локального заведения»
- «Сложно без электричества — людей меньше стало».
- «10−12 месяца почти в 0… постепенно думаем над сменой формата/закрытием заведения».
Читайте также:
- И это не водка. Ветеран ВСУ возрождает старинный украинский элитный алкоголь, который поразил французского эксперта
- Не безалкогольне. Вот какое пиво выбирают любители напитка, чтобы снизить употребление алкоголя
- Трамп пригрозил пошлинами 200% на шампанское — европейские виноделы отреагировали
