Коли ви кидаєте сиру картоплю в гарячу олію, всередині неї повно води. Поки вода кипить і перетворюється на пару, вона виходить назовні. Це створює позитивний тиск — пара ніби виштовхує все зайве з картоплі, тому олія не може потрапити всередину. Але як тільки вода випаровується, всередині утворюються пори. Тиск падає і стає негативним, працюючи як пилосос або соломинка для напоїв: він починає засмоктувати гарячу олію всередину картоплі. Саме так фрі перетворюється на жирову бомбу.
Проблема традиційного смаження в тому, що воно гріє картоплю зовні всередину. Поки середина прогріється, краї вже давно стали «губками», які всмоктали купу жиру. Тут на допомогу приходять мікрохвилі. На відміну від фритюру, мікрохвилі проникають одразу вглиб продукту і гріють його зсередини назовні. Вони змушують молекули води всередині картоплі рухатися дуже швидко, створюючи потужну пару, яка тисне з центру до країв.
Цей внутрішній тиск працює як щит: він буквально виштовхує олію і не дає їй затекти в пори картоплі. Виходить, що картопля смажиться швидше, а олії вбирає набагато менше.
Але є один нюанс: якщо смажити тільки мікрохвилями, картопля вийде вогкою і мʼякою. Справжня хрустка скоринка зʼявляється лише тоді, коли поверхня контактує з дуже гарячою олією.
Тому науковці з Університету Іллінойсу запропонували гібридний метод – вони розробили технологію мікрохвильового смаження, яка дозволяє отримати ту саму хрустку скоринку, але з набагато меншою кількістю жиру.
Спеціальний апарат одночасно використовує і гарячу олію (для золотистої хрусткої скоринки), і мікрохвилі (щоб внутрішній тиск виганяв жир геть). Результат — ідеальна картопля фрі: зовні хрумтить, всередині ніжна, готується швидше і містить значно менше калорій.
Ця технологія буде зручною для заводів і ресторанів, оскільки додати мікрохвильові випромінювачі у звичайні промислові фритюрниці коштує не надто затратно. Тож цілком можливо, що скоро картопля у фастфуді стане не такою шкідливою для серця та фігури.
Читайте також
Картопляний паразит – «автор» нового фунгіциду
Науковці розкрили секрет залежності від ультраобробленої їжі
