Науковцям вдалося розробити надзвичайно простий спосіб перетворення цільного гороху, квасолі чи сочевиці на продукт із волокнистою структурою, що під час жування створює відчуття, характерне для м’яса або риби.
Технологія отримала назву «заморожувальне структурування». Процес розпочинається із замочування бобових та їх подрібнення до стану дрібної крихти для рівномірного розподілу складників.
Читайте також:
Екологічна альтернатива м’ясу. Вчені виростили спіруліну з високим вмістом активного вітаміну B12 Отримане пюре нагрівають протягом 30 хвилин за температури 90 °C, внаслідок чого крохмаль желюється, перетворюючи масу на гель.
Далі цей гель поміщають у форму, ізольовану з усіх боків, окрім одного, і піддають спрямованому заморожуванню. Кристали льоду, що ростуть із неізольованого боку, ущільнюють пюре, формуючи паралельні шари. Після розморожування лід тане, але волокнистий каркас залишається неушкодженим.
Дослідники випробували цей метод на різних видах бобових, на які сумарно припадає 96% світового виробництва, і в усіх випадках отримали позитивний результат.
Найміцніші волокна утворилися з червоної та чорної сочевиці й машу, тоді як структура сої та чорної квасолі виявилася м’якшою.
Як зазначають автори дослідження, результати якого опубліковано в журналі npj Science of Food, цей метод не потребує складного обладнання і може бути відтворений на будь-якій кухні.
Науковці з ETH Zurich продовжують вивчати молекулярні механізми цього процесу, а розробку конкретних рецептів і маринадів довірили професійним кухарям.
Читайте також:
Вегани зрадіють. Вчені вперше виростили білок м’яса у листі салату
