Пшоняна каша — це надзвичайно корисний та поживний гарнір, який незаслужено рідко з’являється на наших столах через примхливість у приготуванні. Головні проблеми, з якими стикаються кулінари, — це специфічна гіркота крупи та її схильність злипатися у суцільну в’язку масу. Для того щоб розібратися, як варити розсипчасте пшоно без неприємного присмаку, необхідно освоїти правильну технологію підготовки зерна та суворо дотримуватися температурного режиму.
Чому пшоно гірчить та злипається: біохімія крупиПшоно отримують шляхом обдирання проса, і на поверхні кожного зернятка залишається велика кількість рослинних жирів (ліпідів). Під впливом кисню та світла ці жири швидко окислюються, через що крупа набуває прогірклого присмаку — це природний процес, який прискорюється при тривалому або неправильному зберіганні.
Окрім того, на поверхні ядер накопичується найдрібніший крохмалистий пил. Якщо крупу не промити належним чином, під час термічної обробки цей крохмаль завариться в клейстер, який надійно склеїть крупинки між собою, перетворивши розсипчастий гарнір на в’язку кашу.
Типові помилки під час приготування та їх вирішенняДля отримання зернятко до зернятка важливо правильно підготувати крупу та не заважати їй готуватися на палітрі температур.
Помилка №1. Ігнорування термічної обробки крупи перед варіннямПросте промивання у холодній воді змиває пил, але не здатне розчинити та видалити плівку окислених жирів, які й дають гіркоту. В результаті готова каша залишається неприємною на смак.
- Як робити правильно:
- Промити пшоно у холодній воді 5–7 разів, доки вона не стане абсолютно прозорою.
- Обов’язково обдати промите зерно окропом (або залити киплячою водою на 3–5 хвилин) перед початком варіння. Гаряча вода розчинить жирову плівку та повністю прибере гіркоту.
- Оптимальний варіант для гарантованого результату — проварити пшоно у великій кількості води 2-3 хвилини після закипання, після чого злити цю воду, промити крупу та варити далі за рецептом.
що унеможливлює отримання розсипчастої текстури.
- Що треба звірити:
- Звірити пропорції рідини: для розсипчастої каші ідеальне співвідношення пшона до води становить строго $1:2$.
- Перевірити кришку: вона має прилягати дуже щільно, щоб пара не виходила завчасно. Після засипання крупи в окріп та повторного закипання зменшіть вогонь до мінімуму і не відкривайте кришку до кінця варіння.
- Silpo — супермаркет пропонує відбірне шліфоване пшоно екстра-класу в прозорих упаковках, що дозволяє візуально оцінити колір та чистоту зерен перед покупкою (silpo.ua).
- Auchan — великий гіпермаркет, де можна знайти якісні каструлі з товстим дном або чавунні сотейники, що ідеально підходять для томління каш (auchan.ua).
- Rozetka — маркетплейс, де можна придбати порційне пшоно в пакетиках для варіння або порцеляновий посуд для красивої подачі готової страви (rozetka.com.ua).
- ретельно промивайте крупу руками у воді, доки вона не перестане бути каламутною;
- заливайте промите пшоно окропом перед варінням, щоб розчинити жировий наліт;
- дотримуйтесь золотого правила пропорції — 1 склянка крупи на 2 склянки води;
- додавайте у воду дрібку солі та 1 столову ложку рослинної олії або шматочок вершкового масла на самому початку варіння — це допоможе зернам не склеюватися;
- після повного випаровування води (приблизно через 15-20 хвилин) вимкніть вогонь і залиште кашу під кришкою ще на 10–15 хвилин, щоб вона «дійшла» за рахунок власної пари.
- не купуйте пшоно сірого або блідого відтінку — воно лежало на складі занадто довго;
- уникайте варіння в емальованому посуді з тонким дном, оскільки каша миттєво пригорить;
- не відкривайте кришку і не перемішуйте кашу під час активного кипіння;
- не варіть пшоно на сильному вогні, інакше вода випарується швидше, ніж крупа встигне приготуватися;
- не залишайте зварене пшоно в холодильнику без шматочка вершкового масла, інакше після охолодження воно втратить свою розсипчастість.
