Вчені з Корнелла запропонували використовувати яблучну макуху в м'ясних продуктах.
Щороку після переробки яблук залишається понад 4 мільйони тонн відходів - шкірка, серцевина, насіння і м'якоть. Найчастіше їх відправляють на корм тваринам, у компост або на звалища. Але нове дослідження вчених Корнельського університету показує: у цих відходів може бути набагато цінніше застосування.
Дослідники з'ясували, що висушену і подрібнену яблучну макуху (помелу) можна додавати в м'ясні продукти, наприклад, у яловичі фрикадельки, до 20% від складу - без погіршення смаку, аромату і текстури. Понад 100 учасників дегустації не змогли відрізнити зразки з добавками від традиційних м'ясних варіантів.
"Це чудове джерело клітковини та біоактивних речовин, - пояснює Елад Тако, доцент кафедри харчових наук. - Крім того, помел має антиоксидантну дію і подовжує термін зберігання продуктів".
Для виробників сидру та соку такий підхід може стати новою статтею доходу: замість витрат на утилізацію макуху можна сушити і продавати як корисний інгредієнт м'ясокомбінатам або виробникам снеків.
Це знизить витрати, зменшить викиди метану зі звалищ і дасть змогу створити локальні ланцюжки поставок.
Перший автор роботи, аспірант Пітер Грейсі, зазначив, що метою було протестувати реальний виробничий сценарій. Вчені закупили яблука сортів Cortland, Empire і Red Delicious, віджали сік на промисловому пресі, висушили макуху впродовж 48 годин і потім додали її у фарш із яловичини із вмістом жиру 20%.
Аналізи показали: хоча при включенні 20% помелу знижується вихід після приготування і трохи змінюється колір, дегустаційна панель не сприйняла це як недолік. Для споживачів смак і вигляд залишилися звичними.
Вигоди є і для виробників м'яса: продукт збагачується пектином, клітковиною, поліфенолами та мікроелементами. З огляду на те, що більшість людей отримує менше клітковини, ніж рекомендують лікарі, добавка фруктового волокна може поліпшити поживну цінність без зміни звичок харчування.
З екологічного погляду переробка макухи зменшує вуглецевий слід виробництва соків і сидру. А часткова заміна тваринного білка рослинним знижує викиди парникових газів.
Проблемою залишається вартість технології: сублімаційне сушіння енерговитратне і потребує спеціального обладнання. Однак дослідники не виключають, що простіші методи сушіння теж можуть підійти, якщо їх правильно адаптувати.
"Це рішення вигідне всім, - підкреслює Тако. - Споживачі отримують більш корисні продукти, м'ясні компанії можуть пропонувати інновації, а фермери і виробники сидру - нове джерело доходу".
