Осінь на Закарпатті – це не лише прохолодні ранки, тумани над річками та перші жовті листки. Для багатьох господинь це ще й гаряча пора домашніх заготівель. Поки на городах достигає останній урожай, а ринки рясніють овочами, закарпатці поспішають зробити запаси на зиму. Нині особливий попит мають помідори. Їх купують не по кілька штук до салату, а відрами, ящиками й кілограмами. Бо з достиглих томатів можна приготувати чимало домашніх смаколиків, які нагадуватимуть про літо навіть посеред зими. Тож які ціни і що готують господині з помідорів? З’ясовував «Карпатський об’єктив». Скільки коштують томати на Закарпатті Вересневі ринки області традиційно виглядають щедро. На прилавках – перець, баклажани, огірки, капуста, яблука, сливи та виноград. Але цього разу серед овочів особливо помітні помідори. Червоні, рожеві, жовті, сливоподібні… Вибір великий, а покупці дедалі частіше зупиняються біля ящиків. При цьому ціни помітно різняться залежно від місця продажу, сорту та зовнішнього вигляду овочів. У супермаркетах можна зустріти чимало імпортної продукції. Зокрема,
коктейльні турецькі помідори коштують близько 89 гривень за кілограм, рожеві турецькі – 75 гривень, тепличні турецькі – близько 49 гривень. Українські помідори-сливки продають за ціною приблизно від 24 до 62 гривень за кілограм, залежно від сорту та торгової мережі. На ринках області картина зовсім інша. Тут покупцеві є з чого вибирати, причому значну частину продукції становлять саме місцеві помідори. Для тих, хто купує овочі не на один обід, а для консервації, різниця в ціні особливо відчутна. На ринку у Виноградові пані Ольга продає томати, які виростила власноруч. Каже, що цього року вирішила не встановлювати одну ціну на весь урожай, адже помідори різні і за розміром, і за виглядом. «У мене є різні помідори. Ті, що гарніші, великі, рівненькі, продаю по 15 гривень за кілограм. А є такі, що не дуже красиві, можуть бути прим#8217;яті чи нерівні. Їх віддаю дешевше, по 7 гривень. Але люди беруть саме їх найбільше. Для томату вони чудові, бо смак від вигляду не залежить. Часто купують одразу ящиками, – розповідає «Карпатському об’єктиву» продавчиня. – Якщо людина хоче на салат,
то дивиться, щоб помідор був гарний, твердий, без жодної плямки. А для аджики, наприклад, беруть інші. Там головне, щоб овоч був стиглий і смачний. Навіщо переплачувати за зовнішній вигляд». У Хусті ціни дещо вищі. Хороші, відбірні помідори можна придбати приблизно за 25-30 гривень за кілограм. Водночас є й дешевші – по 10 гривень. Саме вони часто привертають увагу господинь, які планують купувати овочі у великій кількості. Пані Марина каже, що покупці довго біля помідорів не затримуються. «Ще трохи – і почнеться похолодання. Люди це розуміють, тому беруть зараз, поки помідори є і ціна ще дозволяє. Особливо жінки приходять саме за домашніми заготовками. Хтось бере п#8217;ять кілограмів, хтось десять, а хтось одразу ящик», – розповідає вона. За її словами, ґаздині добре знають, які помідори для чого підходять. Одні шукають щільні та м#8217;ясисті – для салатів і консервації. Інші навмисне вибирають м#8217;якші, дуже стиглі плоди– — їх легше переробити на томат, соус або аджику. «Люди вже приходять і кажуть: мені на томат, мені на лечо, а мені такі, щоб закрутити цілими.
Тому й дивляться не тільки на ціну. Хтось бере найдешевші, бо треба багато. А хтось готовий заплатити більше за гарні, однакові помідори», – додає пані Марина. Що закарпатки готують із помідорів Якщо одні господині купують помідори для борщової заправки, інші не уявляють осені без домашнього томату, лечо чи аджики. У кожної – свій перевірений спосіб, свої пропорції та маленькі кулінарні хитрощі. Хтось записав рецепт ще від мами чи бабусі, а хтось щороку трохи змінює його, підлаштовуючи під власний смак. Одне залишається незмінним: помідорів на зимовому столі багато не буває. Юлія Ковач із Тячева щороку обов#8217;язково готує домашній томат. Каже, що для неї це одна з найпрактичніших заготовок, адже взимку така банка може виручити у найрізноманітніших ситуаціях. «Я беру добре стиглі помідори. Не обов#8217;язково, щоб вони були один до одного гарні, як на продаж. Навпаки, для томату можна використати ті, які вже дуже достигли. Головне – щоб не було гнилі чи зіпсованих місць. Помідори мию, перебираю, ріжу і пропускаю через м#8217;ясорубку або подрібнюю, – розповідає Юлія.
– Цю масу ставлю на вогонь і даю добре прокипіти. Варю, поки зайва рідина не випарується. Якщо хочу густий томат, треба трохи почекати. Сіль додаю за смаком. Більше нічого особливого не кладу, бо люблю натуральний смак. Після цього гарячий томат розливаю у стерилізовані банки й закручую». Вероніка Кіш із Виноградова готує лечо за простим рецептом, у якому головними складниками є помідори та солодкий болгарський перець. «Я беру помідорів і перцю приблизно порівну. Мені подобається саме таке співвідношення, коли перець добре відчувається, але томатної основи теж достатньо. Якщо помідорів більше, лечо виходить для мене трохи занадто рідким, а якщо багато перцю – вже не той смак, – пояснює господиня. – Помідори подрібнюю, а перець нарізаю смужками. Спочатку ставлю варитися помідори. Коли вони трохи прокиплять, додаю перець. Потім сіль, трохи цукру і олію. Можна додати лавровий лист, кілька горошин перцю – хто як любить. Перець не повинен розваритися в кашу. Він має залишатися шматочками. Тому після того, як усе закипіло, довго його не тримаю. Потім гарячим розкладаю в банки й закручую».
Жінка переконана, що особливий смак домашньому лечо дають саме сезонні овочі. «Зараз помідори сонцем набрані, перець теж солодкий. З таких овочів лечо виходить зовсім інше, ніж із того, що взимку купуєш у магазині. Тому стараюся зробити більше банок, поки є з чого, – додає вона. А ось хустянка Наталія Пилип серед усіх помідорових заготовок віддає перевагу аджиці. У її родині вона довго не затримується, тому щороку жінка готує кілька порцій. «У нас аджику люблять усі. Хтось додає її до м#8217;яса, хтось до картоплі, а чоловік може просто взяти шматок хліба і намазати. Тому без неї я осінь не уявляю, – стверджує Наталія. – Рецепт простий. Помідори і солодкий перець перемелюю. Додаю часник і гострий перець. Тут уже кожен має дивитися за своїм смаком. Я не роблю так, щоб неможливо було їсти. Люблю, коли аджика гостренька, але щоб відчувався смак овочів». Після подрібнення овочеву масу Наталія варить, додаючи сіль, цукор та олію. «Треба весь час дивитися, щоб не пригоріло. Помідор дає багато соку, тому спочатку маса рідка, а потім поступово стає густішою. Коли вже готова, додаю часник, щоб його аромат залишився сильнішим. Гарячу аджику розливаю у чисті стерилізовані банки та закручую», – ділиться своїм способом жінка. Помідори на Закарпатті давно перестали бути лише овочем для салату. Наприкінці літа – на початку осені вони перетворюються на основу цілої домашньої «консервної програми». Домашні заготівлі – це не тільки спосіб зберегти врожай. Для багатьох це своєрідна традиція, яка переходить від покоління до покоління. Марина АЛДОН
