У Гемене-сюр-Скорф знаменита ковбаса «андуй», що стала символом центральної Бретані, стикається з санітарними та нормативними проблемами, які ставлять під загрозу її виробництво. Причина — поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ), що утворюються під час копчення на дровах і можуть осідати на оболонці продукту.
Для виробників завдання тепер полягає в тому, щоб зберегти старовинний метод, не відступаючи при цьому від європейських санітарних вимог. Перевірки, аналізи та можливе видалення оболонки з партій, що не відповідають вимогам, лягають важким тягарем на виробництво, тоді як ремісники та місцева влада шукають рішення, яке підходить для цього місцевого ремесла.
Копчення на дровах — суть продукту«Андуй» з Гемене виготовляється за особливою технологією: свинячі кишки нанизуються одна в одну, варяться, а потім коптяться на дровах бука. Саме цей етап копчення надає продукту темний колір і характерний смак.
У цьому населеному пункті з населенням 1 175 осіб два ремісничі виробники підтримують цю гастрономічну традицію. Отже, йдеться не просто про рецепт: це стосується місцевої економічної діяльності,
робочих місць та кулінарної ідентичності, пов’язаної з Гемене-сюр-Скорф.
Однак дим, що утворюється під час спалювання деревини, також містить ПАВ. За даними TF1 Info, щодо деяких із цих речовин, зокрема бензо[а]пірену, встановлено нормативні обмеження у зв’язку з їхнім потенційно канцерогенним впливом.
Санітарні норми, яких важко дотримуватисяЄвропейський регламент встановлює граничне значення у 2 мікрограми бензо[а]пірену на кілограм та 12 мікрограмів на кілограм для суми чотирьох ПАВ у відповідних продуктах. Однак на поверхні ковбаси «андуй», яка безпосередньо піддається впливу диму, концентрується частина цих відкладень.
Питання, зокрема, стосується врахування шкірки під час проведення аналізів. Коли її включають до зразка, результати можуть перевищувати допустимі межі, навіть якщо рівні, зафіксовані в тій частині продукту, яка споживається без шкірки, відрізняються.
Компанія Maison Rivalan-Quidu тимчасово призупинила продаж на початку вересня в очікуванні результатів аналізів, після чого отримала підтвердження відповідності для частини своєї продукції. Однак відновлення продажів,
як і раніше, залежить від регулярних перевірок та нових результатів лабораторних досліджень.
Адаптація методу без втрати самобутностіУ зв’язку з цими обмеженнями ремісники почали проводити випробування, спрямовані на зменшення прямого впливу диму на андуй. Як повідомляє Le Figaro, текстильний захист, який іноді називають «шкарпеткою», спеціально призначений для копчення, дозволяє уловлювати частину частинок, перш ніж вони осядуть на продукті.
Ця розробка дала обнадійливі результати в деяких випробуваннях, продемонструвавши зниження виміряних показників. Однак вона не вирішує проблему автоматично для всіх партій, оскільки відповідність вимогам залежить від конкретного технологічного процесу, тривалості копчення та результатів аналізу.
Для виробників складність полягає в тому, щоб досягти стабільності, що відповідає нормам, не змінюючи при цьому характерних властивостей «андуй». Копчення на дровах не є другорядним елементом: воно безпосередньо впливає на зовнішній вигляд, аромат і комерційну репутацію продукту.
Органи охорони здоров’я нагадують, що граничні значення для ПАВ покликані обмежити вплив на споживачів небажаних речовин, присутніх у копчених або смажених продуктах. Ця логіка профілактики лежить в основі європейської нормативної бази.
Зі свого боку, ремісники та обрані представники Бретані виступають за врахування особливостей цього традиційного виробництва. Вони просять надати виняток або знайти нормативне рішення, яке дозволило б зберегти копчення на деревині, одночасно гарантуючи визнаний санітарний контроль.
