Після втрати сина-захисника Владислава, Юлія знайшла сили жити далі та розпочала власну справу. Розповідаємо про її шлях у сироварінні.
У листопаді 2023 року Юлія Середа з Дніпра втратила сина-захисника. Його серце зупинилося через поранення, несумісні з життям. Після важкої втрати вона почала працювати з психологами та групами підтримки — і саме тоді згадала про сири, які вперше варила понад 20 років тому. Нині Юлія разом із чоловіком варить сири вдома. Є перші продажі, замовлення і, головне, натхнення жити та рухатися далі. Ексклюзивно для NV Food вона розповіла про те як почала власну справу, як варить сир та якою бачить бізнес через п’ять років.
Читайте також:
«Сир — це історія». Сировариня розповідає про локальний продукт, смакові тонкощі та майстеркласи для родин військових Розкажіть, будь ласка, кілька слів про себе.
Я працюю з юнацьких років, із сьомого класу. Тому, коли мене питають, що я можу про себе розповісти, я завжди повертаюся до того, що я роблю.
Моя основна діяльність — перукарська справа. Сім років тому я також додала до неї косметологію.
Маю власний кабінет — особистий простір для роботи. Продовжую працювати там, хоча останнім часом відчуваю, що або я змінююся, або часи, або це просто наслідок того, що я вже 25 років у б’юті-індустрії, і поступово з’являється вигорання. Тобто саму справу я люблю, мені подобається те, що я роблю. Але спілкування з людьми зараз стало для мене певним тягарем. Попри це, я все одно потроху продовжую свою діяльність.
У мене чудова сім'я, і я завжди казала, що я щаслива жінка, бо маю двох дітей — син і доньку. Тепер зі мною лише донька й чоловік. Тому, звісно, бажання жити далі є, але я вчуся жити з болем.
Ми живемо в приватному будинку, і з початку війни я почала займатися рослинами — будувати свій садок. Мені потрібно було знайти щось, що заспокоїть, дасть сили. Було дуже важко, і я зрозуміла, що потребую додаткового джерела енергії. Мене дуже потягнуло до землі. Хоча ми давно живемо в приватному секторі, раніше такого сильного бажання не було. А тут ніби хтось натиснув кнопку — і я почала створювати свій сад із нуля.
Купую екзотичні рослини, багато вже маю. А моя особлива любов — хризантеми.
Почала висаджувати їх у горщики та продавати. Минулого року все продалося під нуль — навіть ті, що вирішила залишити собі. Подумала: нічого, знаю, де взяти живці. Люди просили — я продавала. Працювала через інтернет, також вивозила на базар. Робила й букетики: не професійний зріз, не професійна флористика, але людям подобається. А сортові хризантеми дійсно красиві.
Читайте також:
«Головні помічники — діти». Історія співвласниці Львівської майстерні марципанів, дружини добровольця ЗСУ А чи можете пригадати свій перший досвід сироваріння?
Так, це було приблизно 25 років тому. Ми тоді жили разом із батьками чоловіка, які тримали велике господарство. Відокремитися не було можливості, тож ми брали таку саму участь у всіх роботах, як і вони. Мали свою молочну продукцію — молоко, сметану, кисломолочний сир.
Якось я випадково натрапила на відривному календарі на рецептик: треба було додати до молока певну кількість кисломолочного сиру, прокип’ятити, процідити, додати сіль, яйце, вершкове масло і буквально трішки соди. Потім скласти в форму, вистояти 12 годин — і можна їсти.
Думаю: а чому б не спробувати?
Звісно, зараз кажуть, що якщо в рецепті є яйце і масло, то це не зовсім сир, а радше молочний десерт. Але на той час це було неймовірно смачно. Консистенція виходила схожа на напівтвердий сир — і для 90-х це був справжній делікатес! Тим більше коли в основному ми готували стандартні речі: кисломолочний сир, сирники, молочну кашу.
Пам’ятаю, я навіть не встигала його варити. Тільки зварю — і його вже немає. Родина дуже любила, а молоко часто доводилося продавати, щоб утримувати господарство. Чесно кажучи, мені навіть хотілося, щоб більше молока залишалося для себе, бо той сир розлітався миттєво.
Читайте також:
«Прихований діамант» Львова. Ветеран ЗСУ про бойовий досвід, власну піцерію та плани розширення бізнесу А скажіть, будь ласка, чи були якісь тоді складнощі, чи просто вам було його варити?
Складнощів не було. Єдине, що обмежувала кількість сировини. А так, в принципі, я спробувала і з першого разу в мене вийшло.
Звісно, смак міг трохи відрізнятися, бо кисломолочний сир буває різний: іноді більш сухий, іноді вологий — все залежить від того,
що корова з'їла і як вона почувалася. Тобто смак міг трішки коливатися, але щоб зовсім не виходило — такого не було.
Тоді не використовували ніяких заквасок чи ферментів. Можливо, на великих виробництвах це вже було, але в роздріб для людей — ні. Тому складнощів не було: молоко, кисломолочний сир, руки та бажання.
Зараз, коли ви вже повернулися до сироваріння, чи варите сир за таким же рецептом, чи вже змінили?
Ні, не варю і навіть не хочу повертатися до того способу. Тоді це було одне, а зараз інші часи — нові технології, закваски, ферменти. Кожна закваска впливає на термін визрівання, смак і запах сиру, тож навіть з одного й того ж молока можна отримати величезну різноманітність сирів. Звісно, хочеться йти в ногу з сучасністю, тож до старого способу повертатися не хочу.
Для кого зараз варите сир?
Звісно, і на продаж варю, і для себе завжди є сир. Спочатку було велике питання, як його зберігати, адже в сім'ї є лише один холодильник — його вистачає для всього, а тут з’являється молоко в банках, потім сир, і його треба десь тримати.
Ми зрозуміли, що молочні продукти потрібно зберігати окремо,
бо коли вони стоять разом з іншими продуктами — ковбасою, рибою — сир може набрати зайвих запахів і втратити свій смак. Тому прийняли рішення придбати окремий холодильник. Це було складне рішення, особливо під час війни, коли живеш ніби на валізах і незрозуміло, що буде завтра, але зрозуміли, що життя продовжується, і треба робити те, що потрібно.
Тепер у нас завжди є окремий холодильник для сиру. Всі знають, що без дозволу нічого з нього брати не можна, бо я можу щось комусь пообіцяти. Якщо перекладаю сир у наш звичайний холодильник, тоді вже можна брати за звичкою. Тож завжди сир зберігається правильно і окремо.
Читайте також:
Історія про незламність. Інтерв'ю із дружиною військовослужбовця — засновницею кав’ярні Титанові З якого молока варите сир?
З коров’ячого. Трішки мала досвід із козячим молоком. Воно трохи складніше поводиться у сироварінні — до нього треба знайти свій підхід. Я вже його знайшла, мені сподобалося, і смак сиру з козячого молока мені теж подобається. Але зараз такий сезон, що у кіз дуже мало молока, тому я поки відклала це питання.
Звісно, не все, що подобається мені, подобається іншим, і навпаки. Якщо мені щось зовсім не подобається, я не можу запропонувати це комусь. Тому для мене важливо бути впевненою, що навіть якщо сир мені не надто до смаку, він все одно якісний і правильний. А якщо я відчуваю, що він не такий, мені складно навіть запропонувати його комусь, не кажучи вже про продаж.
А чи маєте власну корову, чи купуєте молоко?
Ні, не маємо. Зараз ми не маємо власного господарства — це дуже тяжка праця. Звісно, купую молоко, але знайшла високоякісне. Беру його у господарів, у яких корови проходять щеплення та ветеринарний огляд, бо не всі це роблять. Мені це дуже важливо, адже сама я перевірити не можу, але можу бути впевнена, що корови під наглядом.
Якщо чесно, якби не було досвіду, можливо, я б загорілася і теж хотіла власне господарство. Але я знаю, скільки це забирає часу й сил. Якби у нас було господарство, то сироварінням я б навряд чи займалася.
Бо якщо починаєш робити сир, це займає цілий день. А якщо ще додати господарство… потрібно ставити пам’ятник тим людям, які тримають господарство і сироваріння одночасно,
або ж у сім'ї чітко розділені ролі: один за господарством, інший — за сироварінням. А якщо ти сам в усьому, поєднати це, на мій погляд, нереально.
А чим ви керуєтесь, коли обираєте молоко та інгредієнти для свого сиру?
Насправді це складно. Де б я не навчалася і що б не читала, завжди повторюю: для сироваріння потрібно обирати високоякісне молоко. Без лабораторії та аналізу хімічного складу дуже складно визначити його якість.
Щоб робити всі аналізи, потрібні гроші та ресурси, а для мене як фізичної особи це фінансово дуже затратно. Іноді виникало відчуття, що я щось роблю не так, якщо сир не виходив.
Потім я потрапила на практичну частину навчання Veteran Hub до Ірини Дем’янюк. Там можна було все понюхати, пощупати та взяти участь у сироварінні. Вони використовували ультраякісне молоко, і тоді я зрозуміла, що проблема була не зі мною, а з молоком.
Коли я поверталася додому, була на емоціях і одразу кажу чоловікові по телефону: «Якось треба шукати, де брати молоко, але як його шукати, я взагалі не розумію».
Розкажіть, будь ласка, які зараз види сиру варите і які плануєте ще освоїти?
То так складно перелічити,
які сири я зараз готую. Вже нараховувала близько 30 видів. Найбільше користується попитом страчатела. Він виходить із ниток моцарели: рвеш моцарелу на тонкі ниточки і заливаєш вершками.
Ще є качотта з різноманітними добавками: можна додати оливки, пажитник, трюфель. Це універсальний сир — можна змінювати його смак, додаючи різні інгредієнти.
Дуже добре продаються сирні кульки в різних спеціях, у баночках з олією. Я обираю красиві баночки, і сир виглядає різнокольорово та святково. Такий сир я почала варити одним із перших перед Великоднем, і люди брали його на подарунки.
Ще один популярний — його прозвали «клубочок», а насправді він називається Кеста Оахака. Це також витяжний сир, як моцарела, але з трохи іншою технологією. Тонкі смужки витягуються і скручуються в клубочок, який занурюється у розсіл, потім просушується і дозріває тиждень у холодильнику. Його можна різати, а хто любить — розмотує і насолоджується текстурою шарів.
Ще один витяжний сир — качокавала. Він плавиться, формується у вигляді грушки, «шийку» підв'язую мотузочкою, занурюю у розсіл,
висушую і залишаю дозрівати в холодильнику в підвішеному стані два тижні.
Дуже популярні сирочки з солоною карамеллю у шоколаді. Я роблю їх у формі для морозива, і вони виглядають саме як морозиво. Зверху я намагаюся їх прикрасити, щоб вони відрізнялися навіть зовнішнім виглядом від магазинних.
Читайте також:
Ветерани, військові та вдови, які попри війну ведуть ресторанний бізнес: історії до Дня захисників і захисниць Розкажіть про свої відчуття, коли вперше продали власноруч вироблений сир?
Ви знаєте, перше відчуття продажу було у мене трохи розмите. Коли я почала варити сир, один, другий, третій, він накопичувався в холодильнику. Звісно, ми не встигали його поїдати, тому я почала пригощати знайомих. Просто пригощати, бо спочатку у мене не було ані бажання, ані розуміння, що його можна буде продавати.
Але поступово все почало виходити. Знайомі, яких я пригощала, самі мене підштовхнули до продажу. Вони вже наїлися і казали: «Ти давай нам прайс, нам незручно постійно пригощатися, ми готові купити». Так усе плавно перейшло у продаж.
Коли я продала перший сир,
прийшло розуміння: комусь це справді потрібно, і в мене виходить. Якщо люди готові купити — значить, є попит. Це дуже мене спонукало продовжувати. Навіть зараз, у війні, я зрозуміла, що це може стати сімейною справою.
Люди, які куштували сир, самі мене до цього привели. Коли я це зрозуміла, мозок почав працювати. Я подумала: якщо вже люди купують, то це може бути справжньою справою і присвяченою пам’яті мого сина. Він обожнював сир, міг їсти його кілограмами. І я думаю, що якщо він десь за нами спостерігає, йому було б дуже приємно бачити, що його любов до сиру живе далі.
А підкажіть, будь ласка, чи є у вас особливий рецепт, який нагадує вам про сина? Можливо, якийсь його улюблений сир?
Одного такого особливого рецепта немає. Він любив сир у всіх видах — і плавлений, і твердий. Але ті сири, які я зараз варю, важко порівняти з тим, що можна купити в магазині, тож мені складно сказати, який із них йому сподобався б найбільше.
Та думаю, що він би оцінив і грузинські сири, і ту ж Страчателу — впевнена, що вони припали б йому до смаку.
І все одно, коли я варю сир,
я щоразу відчуваю, що присвячую це йому. Увесь цей процес — ніби спосіб вкладати в роботу свою любов до нього. Мені здається, що частинка цієї любові живе в кожному сирі, який я роблю.
Головне в моїй роботі — берегти пам’ять про сина. Люди кажуть, що щоразу, коли їдять мій сир, згадують про те, що його зварила мама Владіка — хлопця, який віддав своє життя за нашу країну.
А підкажіть, будь ласка, чи є у вас спільнота однодумців — можливо, матерів загиблих воїнів або сироварів, які теж відкрили власну справу? Чи підтримуєте ви зв’язок?
Так, у мене є і спільнота матерів загиблих, і сироварів. Після втрати мені потрібно було якось відновлюватися психологічно, тож я долучалася до спеціальних груп. Ми проходили всі ці етапи, по три-чотири місяці були разом у групах, багато обговорювали. І зараз я теж маю можливість звернутися, розповісти щось або запитати — ця підтримка є.
Але найбільше мене зараз підтримує саме сирна спільнота. Я вже зрозуміла, що вони допомогли мені знайти свій шлях. Я стояла на своєму роздоріжжі: або хвороба і все недобре, або життя. І я стовідсотково обрала життя.
Тому мені зараз в цій спільноті найбільш комфортно — бо це про рух уперед, про розвиток, про життя.
Крім того, де б ти не навчався, завжди залишаються чати, де можна обговорити будь-які питання. Є й колеги, з якими ми тримаємо зв’язок — можна швидко зателефонувати, щось уточнити. Це дуже потрібно: не лише як зварити сир, а й як його правильно запакувати, оформити та продати. Тут постійний обмін досвідом, і це дуже допомагає.
А чи є навички, яких вам поки що не вистачає й у яких хочете вдосконалитися?
Навичок багато — це така сфера діяльності, де постійно навчаєшся. Мені хотілося б освоїти технології напівтвердих і твердих витриманих сирів. Але мене зараз стримує те, що для цього потрібна спеціальна камера для визрівання та зберігання.
Це знову додаткові вкладення, а ми все ж живемо, можна сказати, у прифронтовій зоні, тож із цим складно. Але, думаю, як ми свого часу вирішили придбати окремий холодильник, так само поступово визріває й рішення купити хоча б невеличку камеру для визрівання — і вже тоді освоїти технологію твердих витриманих сирів.
А чи є навички, яких вам поки що не вистачає й у яких хочете вдосконалитися?
Навичок багато — це така сфера діяльності,
де постійно навчаєшся. Мені хотілося б освоїти технології напівтвердих і твердих витриманих сирів. Але мене зараз стримує те, що для цього потрібна спеціальна камера для визрівання та зберігання.
Це знову додаткові вкладення, а ми все ж живемо, можна сказати, у прифронтовій зоні, тож із цим складно. Але, думаю, як ми свого часу вирішили придбати окремий холодильник, так само поступово визріває й рішення купити хоча б невеличку камеру для визрівання — і вже тоді освоїти технологію твердих витриманих сирів.
А яким ви бачите розвиток своєї справи через рік або через п’ять?
Через рік, думаю, я все ж таки дійду до твердих сирів — якщо вже з’явилося бажання, то питання лише в тому, щоб наважитися придбати камеру для визрівання.
А через п’ять років… Вірю, що це якраз той час, за який ми дочекаємося перемоги. У нас є місце, де можна будувати. Ми це вже обговорювали: якщо все буде добре й ми залишимося вдома, то знаємо, де з’явиться наша власна сироварня.
Хочемо поєднати її з невеликим туристичним напрямом: щоб люди могли приходити на екскурсії, куштувати сир і водночас трохи відпочивати — серед мого садочка,
моїх рослин.
А підкажіть, будь ласка, чи є певне послання, яке несе ваш сир? Що б ви хотіли, щоб люди відчували, коли його їдять?
По-перше, я хочу, щоб люди відчували: це — наше, українське. Коли я варю сир, а покупці мене підтримують, вони допомагають не лише мені фінансово, а й дають відчуття, що моя праця потрібна. Це підтримка українського крафтового виробника.
І коли мені потрібна сировина, я своєю чергою підтримую господарів, які утримують худобу. Якщо вони мають стабільний збут, це теж для них велика опора. Бо зараз багато хто відмовляється від господарства — це важко, і в людей часто виникає страх, що одного дня ми можемо взагалі це втратити.
А підкажіть, будь ласка, який запах або момент у процесі сироваріння приносить вам найбільшу радість?
Радість… по-перше, це запах молока. Завжди, коли маєш справу з молочним, усі звертають увагу саме на аромат — він ніби задає настрій усьому процесу.
А по-друге, саме відчуття, що відбувається щось чарівне. Ти береш свіже молоко, виливаєш у каструлю, починаєш працювати з ним. І ось через кілька годин — раз, і з нього вже виходить сир.
Так, йому ще треба дозрівати, пройти свій шлях, але сам момент перетворення — це справжнє диво. Було молоко, а став сир — і кожного разу це по-особливому захоплює.
Читайте також:
Крилаті. У Києві вдова загиблого льотчика відкрила кав’ярню —інтервʼю Чи є у вас улюблений ритуал під час роботи на кухні, коли варите сир?
Я задумувалася над цим, і, мабуть, якогось особливого ритуалу в мене немає. Головне — щоб був простір і тиша. Мені дуже приємно й спокійно займатися сироварінням, коли ніхто не заважає. Це щось на кшталт медитації: ти і працюєш, і водночас відпочиваєш. Це той час, коли мозок думає тільки про процес — про закваску, температуру, витримку.
Саме тому я і прийшла до сироваріння. Я лягаю спати з думками про сина, протягом дня він завжди поруч у спогадах. Іноді це настільки боляче, що всередині просто все стискається. А під час сироваріння ти змушений рахувати, стежити, контролювати — і хоча б на якийсь час мозок відпочиває від важких думок.
Я зрозуміла, що це той вид роботи, від якого я вже точно не відмовлюся. Він мене тримає, підтримує і допомагає жити далі.
А який сир ви порадили б приготувати тим, хто тільки починає сироваріння?
Думаю, можна спробувати моцарелу. Може, вона й не надто проста з першого разу, але якщо робити її кілька разів, то поступово приходить розуміння, як правильно працювати з цим сиром. З першої спроби майже ні в кого не виходить — це нормально.
А якщо говорити про кисломолочні сири, то я б рекомендувала кварк. Саме з нього я роблю солодкі сирочки. Там така закваска і технологія, що сир одразу виходить у вигляді пасти — не такий, як звичний кисломолочний, який треба перетирати, щоб отримати сиркову масу. Кварк уже має цю ніжну текстуру.
Він універсальний: можна зробити солоний варіант, можна — десертний. Я навіть сирники готую саме з кварка. Звичайний кисломолочний сир у мене чомусь «не працює», а з кварком сирники виходять ніжні, м’які, тримають форму — саме такі, як хочеться.
Читайте також:
Студент, що боровся проти Сесіля Родса, отримав стипендію його імені
