Більше людей знає про користь молодої кропиви ніж уявляє, як підготувати кропиву для їжі та що смачного з нею зробити. Актуальний для травневої кухні рецепт вареників з кропивою приховує кілька технологічних таємниць, які здебільшого не обговорюються кулінарними експертами. Відповідаючи на типові запитання щодо того, бланшувати пекуче листя чи ні, скільки його треба, аби начинка вийшла щільною, а вареники в каструлі не розліплювалися, розкриваємо головні загадки вареників з кропивою – чому начинка з кропиви водяниста, чи можна класти сиру кропиву у вареники і як знешкодити кропиву перед приготуванням. Наш рецепт базується на звичайному прісному тісті (не заварному) та простій традиційній подачі (зі сметаною, кропом і часником).
Інгредієнти (на 3–4 порції)Тісто
- борошно пшеничне – 300 г
- яйце – 1 шт.
- вода тепла – 100–120 мл
- олія соняшникова – 1 ст. л.
- сіль – дрібка
- свіжа кропива (тільки молоде листя) – 150–200 г (після бланшування кількість зменшиться приблизно вдвічі)
- сир фета – 150 г
- яйце – 1 шт. (для зв’язування начинки)
- часник – 1 зубок (за бажанням)
- чорний перець – на смак
кропива + 2 варених яйця + зелена цибуля + 1 ст. л. олії + сіль.
Для подачі
- вершкове масло – 20–30 г (щоб вареники з кропивою не злипались)
- сметана з кропом і часником
Як підготувати кропивуПравильна підготовка кропивидля начинки визначає результат страви.
- Для їжі годиться лише молоде листя (верхівки пагонів), зібране у квітні–травні – жорстка стара кропива є грубою на смак.
- Щоб повністю усунути пекучість, свіжу кропиву треба ошпарити окропом або бланшувати 1–2 хвилини. Яскравий зелений колір збережеться за умови, якщо одразу перекласти ошпарену кропиву в крижану воду.
- Бланшовану кропиву потрібно обов’язково відтиснути від рідини – руками або через рушник, як шпинат. Якщо цього не зробити – начинка з кропиви для вареників вийде водянистою, вареники важко ліпитимуться і розкриватимуться у процесі варіння.
Покроковеприготуваннявареників з кропивою та фетою
- Змішайте інгредієнти для прісного тіста і перед розкочуванням дайте тісту відпочити 20–30 хвилин під плівкою – це потрібно для набуття еластичності: так тісто розкочуватиметься більш тонко, а тонке тісто є важливою деталлю якісних вареників.
- Дрібно наріжте підготовлену кропиву (не подрібнюючи в блендері для збереження текстури) і змішайте з фетою та яйцем. Начинку солити не варто, бо фета вже солона. Спробуйте начинку на смак перед ліпленням і додайте при потребі не сіль, а перець.
- Кладіть начинку з гіркою – приблизно 1–1,5 ч. л. на один середній вареник: кропива при варінні значно зменшується в обсязі, тож надлишку начинки можна не боятися. Головне – заповнити тісто щільно, не заважаючи краям добре зліпитися.
- Заліпіть вареники з кропивою і варіть їх невеликими партіями у великій кількості підсоленої води впродовж 1–2 хвилин після спливання.
- Діставши вареники з окропу, одразу змастіть їх вершковим маслом і подавайте зі сметаною, подрібненими часником і кропом.
- Щоб начинка з вареників не випадала, краї тіста варто робити досить широкими, а ліпити вареники треба вручну, контролюючи густину начинки.
- Для отримання густої начинки з кропиви для вареників поєднуйте кропиву з яйцем, сиром, рисом, дрібкою крохмалю, манки чи борошна.
Спробуйте також салат з молодою кропивою
ЧастіпитанняЯк знешкодитикропиву перед приготуваннямСпособи, як знешкодити кропиву перед приготуванням: її можна обдати окропом або перед нарізанням розкачати качалкою.
Чиможнакластисирукропиву у вареники?Жалити язик молода кропива у варениках не буде, навіть якщо її класти у начинку сирою, не ошпарюючи (бланшуючи) попередньо, бо термічна обробка (кипіння вареників з кропивою) повністю руйнує мурашину кислоту, яка відповідає за пекучість. Однак легке бланшування робить смак ніжнішим, а кропиву – менш об’ємною, що полегшує формування вареників. Молода кропива після 1–2 хвилин в окропі повністю втрачає пекучість і зменшується в об’ємі, що є важливим фактором для начинки. Якщо класти кропиву у вареники сирою, є ризик вжалитися при ліпленні, а начинка вийде водянистою.
Чому начинка з кропиви для варениківвиходитьрідкою
- Першою причиною того, чому начинка з кропиви водяниста, може бути відсутність попереднього бланшування: якщо покласти кропиву у вареники свіжою, вона при приготуванні удвічі зменшиться в об’ємі і розпливеться.
- Кропива є дуже соковитою і більше соку вона виділяє при занадто дрібній нарізці: у начинку з кропиви для вареників цю зелень не можна дрібно сікти і подрібнювати у блендері до стану пюре.
- Якщо після обшпарювання чи варіння кропиву погано віджати, залишки вологи перетворяться на рідину, і начинка вийде плинною. Після того, як бланшована кропива охолоне, її треба ретельно віджати руками.
- Ще однією причиною рідкої начинки з кропиви може бути відсутність загусника, адже сама по собі кропива не має крохмалистих речовин, які зв’язують вологу. У наведеному рецепті вареників з кропивою це завдання виконує яйце. Утримати сік також може допомогти додавання до начинки кукурудзяного крохмалю, борошна або манної крупи.
які мають схожу солону смакову гаму та розсипчасту консистенцію. Найкращою заміною є малосольна бринза (занадто солону бринзу можна попередньо вимочити у воді). Повноцінно замінить фету в поєднанні з кропивою жирний кисломолочний сир із сіллю, сушеними травами та краплею лимонного соку.
Чипідходить заморожена кропива для варениківАльтернативою свіжій зелені поза сезоном може стати заморожена кропива – вона зберігає більшість корисних властивостей і чудово підходить для вареників. Перед використанням заморожену кропиву слід розморозити, ретельно віджати зайву вологу та за потреби подрібнити. Заморожування нейтралізує жалкі волоски, тому така кропива вже не буде пекти. Для начинки її часто рекомендують попередньо припустити на вершковому маслі або пасерувати з цибулею – з метою поліпшення смаку. В начинці з кропиви для вареників розморожену і віджату кропиву так само можна змішувати з кисломолочним сиром, яйцем, а також картоплею та зеленню (шпинатом або щавлем).
50Plus
