Жорсткі умови роботи закладів сьогодення вимагають особливих підходів та креативу від рестораторів, щоб «залишатися на плаву». За словами експертів галузі, виживуть найсильніші.
Експертка з гостинності з понад 25-річним досвідом у ресторанній індустрії, співзасновниця і колишня партнерка LaFamiglia Restaurants, Світлана Міронова провела прямий ефір в Instagramразом зі співзасновником стейкхаусу BEEF та ресторатором Русланом Шибаєвим. Вони обговорили наявні проблеми у ресторанній сфері та економіку закладів.
Під час розмови Світлана Міронова окреслила головні виклики роботи: «Росте собівартість, команда коштує величезних грошей, в рази більших, ніж раніше. Комуналка — окремий біль, а гість рахує кожну гривню»
Тим не менш, Руслан Шибаєв розповів, що за словами його фінансового директора, рентабельність закладу BEEF за 2025 рік була на нормальному рівні, як для воєнного часу — 19,88 відсотків.
«Але це був 25-й рік, а 26-й тільки почався. І він починається, як-то кажуть, не дуже за тими ж тенденціями. Тобто, січень був кращим, ніж лютий. Такого ще нікого не було».
— розповів ресторатор.
Також Шибаєв поділився, що його ресторан не працював три дні через російські атаки на Київ: «Мій ресторан ще в лютому відрубили від критичної інфраструктури. І він майже три дні не працював. Тобто я втратив близько 1,5 мільйона виручки. Але головне — вірити, що колись все буде добре. А рентабельність точно буде падати — це 100 відсотків, що для мене дуже погано. Адже ти звикаєш до одного, але отримуєш інше. А треба ж за щось працювати».
Читайте також:
Борщ за 2,5 тисячі гривень і маєток під Житомиром. Алекс Купер розповів, як будує свою ресторанну компанію та готується до Мішлен На запитання Міронової, чи бачить він на цьому фоні загрозу економіці закладу, Шибаєв відповів, що виживуть найсильніші, оскільки є складні умови роботи, і вони можуть лише погіршитися.
«Ми отримали рахунки за електроенергію за січень. І маємо планові цифри, які будуть на лютий. І там вони просто космічні. Ще більше стало, коли додалися генератори — комунальні лише зростатимуть, і ціни, відповідно, також. Постійно постачальники надсилають „листи щастя“. Але ми намагаємося працювати і з цим»,
— пояснив ресторатор про BEEF. Щоб вирівняти ситуацію та не йти на крайні міри — підняття цін в меню — ресторатор працює з фінансовим плануванням.
Читайте також:
Які програми лояльності обирає покоління Z, змушуючи ресторани адаптуватися «Наприкінці року або на початку нового ми сідаємо з фінансовим директором і менеджментом і робимо детальне фінансове планування. У мене є великі бази даних за попередні роки, тому ми бачимо динаміку — скільки було гостей, який був середній чек, як змінювався оборот» — поділився він у розмові. Команда Шибаєва визначає ключові показники: скільки гостей ресторан має прийняти протягом року і як має змінитися середній чек. Саме ці два параметри формують загальний товарообіг. Далі цей оборот детально розбивають на сегменти — за часом дня і типами продажів.
«Потім ми починаємо буквально розкладати цей товарообіг на сегменти. Наприклад, з 9 до 12 — це сніданки, далі ланчі, потім вечірній сервіс. Ми плануємо ці часові проміжки, а також прописуємо, скільки вина хочемо продати, скільки міцного алкоголю. Тобто вся економіка розбивається на дуже дрібні показники», — деталізував співвласник BEEF. Робота із менеджментом і маркетингом, на кшталт створення гастрономічних подій із шефом та званих вечерь, допомагає не втрачати гостя навіть за складних умов роботи під час відключень.
Читайте також:
- Від № 50 до № 1. Коли та де назвуть найкращі бари Європи згідно з рейтингом Europe’s 50 Best Bars
- «Це була дуже ризикована ідея». Як дружина військовослужбовця веде кафе і розвиває культуру фалафелю у Львові
- Від шефині з трьома зірками Мішлен. Новий ресторан в Англії пропонує відому українську страву
