Колишня журналістка і дружина діючого військовослужбовця веде у Львові кафе з ізраїльським стрітфудом. Для NV Food вона розповіла, як поєднує бізнес, війну й особисте життя.
Читайте також:
«Це не просто борщ — любов». Як німецьке подружжя наближає перемогу України на Львівській волонтерській кухні Подружжя познайомилося у професійному середовищі — тривалий час вони працювали в одній сфері — й уже майже 20 років разом. У 2024 році Дмитро, чоловік Ірини Смертиги, мобілізувався до лав ЗСУ. Спочатку служив у піхоті, згодом перейшов на небойову посаду, однак постійно перебуває в зоні бойових дій.
Попри військову службу чоловіка, Ірина продовжує самостійно вести у Львові бізнес — кафе з ізраїльським стрітфудом Це фалафель, крихітко! Ексклюзивно для NV Food підприємиця розповіла, як вести бізнес в умовах війни та дистанційно підтримувати чоловіка-військовослужбовця, чому обрала саме вегетаріанський напрямок харчування та які плани має на майбутнє.
Як узагалі змінилося ваше особисте життя і ведення бізнесу, коли чоловік пішов служити?
Насправді найважчий період був тоді,
коли він служив у піхоті й виходив на бойові завдання. Попри розуміння, наскільки це важливо, все одно страшно. Просто страшно. І це, якщо чесно, сильно вибиває із загального ритму життя. Коли чоловік із піхоти перейшов на небойову посаду, емоційно стало трохи легше. Втім, він постійно перебуває в зоні бойових дій, між нами — тисяча кілометрів, і за два роки його служби ми сумарно провели разом близько трьох тижнів. Якщо говорити про бізнес, то й раніше ним переважно займалася я — чоловік мав окрему роботу. Але коли потрібно було перенести генератор чи привезти меблі на літній майданчик, ми робили це разом. Тепер доводиться справлятися самостійно або шукати сторонню допомогу.
Читайте також:
Сир на честь загиблого чоловіка. Історія крафтового бізнесу, народженого під час війни Як почалась історія вашого бізнесу?
На певному етапі життя я зрозуміла, що відчуваю емоційне вигорання. Тоді я працювала редакторкою стрічки новин одного з телеканалів і паралельно створила власний сайт — щоправда, радше як хобі.
Коли в той період подруга попросила написати статтю для її видання,
я остаточно усвідомила: так більше не можу — потрібно щось змінювати. Так з’явилася ідея відкрити кафе, адже ця сфера давно мене цікавила.
Оскільки ні я, ні мій чоловік не мали відповідного досвіду, ми вирішили не починати з нуля, а придбати вже чинний заклад, щоб мати базу для розвитку. Втім, це вдалося не одразу: орендодавець приміщення, яке нас зацікавило, відмовився працювати з недосвідченими рестораторами.
Зрештою ми знайшли крихітну стрітфуд-точку Жовтий віслюк і придбали її. Це був шаурма-бар із меню на три позиції та кількома напоями. Ми вирішили зробити щось нове для міста: додали рване м’ясо, карамелізовану цибулю, віскі-соус і соус із дорблю. У 2016 році для львівського стрітфуду це було інноваційно — і водночас незрозуміло для гостей. Незрозуміла концепція, помножена на нульовий досвід, — і щомісяця ми працювали в мінус. Водночас активно експериментували з меню: додавали салати, закуски, а згодом кухар запропонував розширити лінійку фалафелю.
Тоді він не був пріоритетною позицією — радше опцією для веганів. Але ми ввели кілька видів хумусу та створили різні роли з фалафелем.
І це сподобалося гостям. Коли ресурсів тягнути далі майже не залишилося, ми ухвалили радикальне рішення — повністю змінити концепцію й перетворити заклад на фалафельну.
Чому саме фалафель?
Заклад Жовтий віслюк пропрацював ще рік після того, як ми його придбали. За цей час ми втратили чимало грошей, тож постало питання: або закриватися, або робити ще одну спробу. Щоб наважитися на зміни, мені знадобилося кілька місяців.
Монопродукт здавався ідеальним рішенням для нашого формату, але не було впевненості, що вистачить гостей. Заклади з рослинною кухнею в Україні загалом і у Львові зокрема тоді залишалися нішевою історією. У місті працював один великий заклад — Green Cafe — та невеликий кіоск із фалафелем поблизу площі Ринок, яке саме зачинилося, коли ми планували зміну формату.
Тим часом наш основний продукт продавався дедалі гірше. Спершу ми прибрали з меню рвану телятину, згодом — свинину, залишилися курятина й фалафель. Спілкуючись із гостями, зрозуміли ще одну важливу річ: для веганів і вегетаріанців принципово, щоб їхня їжа не контактувала з м’ясом.
Зрештою ми вирішили перевірити гіпотезу на практиці: закрили Жовтого віслюка й відкрили фалафельну. Оскільки йшлося про монопродукт, підійшли до цього максимально ґрунтовно — вивчили доступні джерела, змінили рецептури фалафелю та хумусів, додали нові соуси. Ідея спрацювала. З’явилися нові гості, і вже з першого місяця ми вийшли на хай мінімальний, але прибуток.
Читайте також:
Смачно навіть у піст. 11 рецептів ситних страв без м’яса і молочного Щоправда, на старті мені довелося певний час працювати на кухні — займатися заготовками. Але в мікробізнесі інакше не буває: потрібно знати кожен процес і кожну ділянку роботи, інакше система просто не запрацює.
Де берете черпаєте знання для роботи?
Ми живемо у фантастичний час, коли знання — на відстані одного кліку. Я стежу за ізраїльськими та арабськими шефами, читаю книжки, дивлюся відео на YouTube про те, як працюють фалафельні. Це дуже цікаво й пізнавально.
Я аналізувала рецепти хумусів і соусів, характерних для близькосхідної кухні, щоб зрозуміти їхню логіку. Наприклад, у деяких закладах фалафель подають із майонезом.
Майонез — прекрасний соус, але не для фалафелю. Він краще смакує з тахіні, йогуртовими соусами, гострою харісою чи схугом — традиційними соусами Близького Сходу.
Водночас, як з’ясувалося, до фалафелю пасують і середземноморські поєднання. Наприклад, улітку ми готуємо веганське песто (без сиру), і з фалафелем воно поєднується ідеально.Звісно, рецепти ми адаптуємо до смаків гостей. Наприклад, не додаємо кінзу у фалафель, адже не всі її люблять, але плануємо зробити окремий соус із кінзою для тих, хто її цінує.
Водночас гості з Ізраїлю кажуть, що наш фалафель майже не відрізняється від автентичного. Ми клієнтоорієнтовані й намагаємося враховувати побажання настільки, наскільки це можливо. Є речі, які змінити не можемо: якщо людина не переносить цибулю або часник, прибрати їх із фалафеля неможливо. Втім, загалом ми гнучко підлаштовуємося під гостя.
Фалафель готуєте самостійно?
Все, що ми продаємо, готуємо самі — фалафель, хумус і соуси. У нас є окрема невелика кухня, де готуються всі заготовки. Сам фалафель ми смажимо безпосередньо перед подачею, адже найсмачніший фалафель — щойно приготовлений.
Він хрусткий зовні та ніжний усередині, і мені він чимось нагадує деруни.
Як обрали назву для закладу Це фалафель, крихітко!
Коли ми вирішили змінити концепцію закладу, стало зрозуміло, що потрібна й нова назва. Тоді я обговорювала з моїм товаришем і колишнім колегою, а нині ресторанним консультантом і письменником Всеволодом Поліщуком наш фейл із попереднім бізнесом. Він зауважив, що у назві закладу краще, щоб був і продукт.
Оскільки в моєму «відділі маркетингу» була лише одна людина — я, то брейнстормити довелося самостійно. Так і з’явилася назва Це фалафель, крихітко! як алюзія на мем Це Львів, крихітко Тоді він був популярний і зрозумілий львів'янам. Здається, назва добре зайшла. Хоча я розумію, що мем уже не всі пам’ятають і не всі його зчитують — різні покоління реагують по-різному.
Читайте також:
Три роки розслідувань про вареники. Львівський журналіст розкриває таємниці українських страв у новій книзі Як ви пояснюєте новим клієнтам, що таке фалафель?
О, це поширене питання. Іноді люди просто заходять до нас, щоб спитати, що це взагалі таке. Ми пояснюємо,
що фалафель — це близькосхідна страва з меленого нуту, зелені та прянощів, яку смажать у фритюрі у вигляді кульок. Але краще один раз спробувати, ніж намагатися зрозуміти її смак із опису. У кожного свої асоціації та досвід, і як би детально ви не описували їжу, людина не відчує її смаку, поки не спробує.
У нас часто бувають такі історії: приходить пара або компанія друзів, хтось замовляє фалафель, а хтось каже: «Ой, я такого не їм». А потім пробує — і каже: «О, неочікувано смачно». До нас приходять не лише вегани та вегетаріанці, більшість гостей — всеїдні. Найчастіше вони вже знають, що таке фалафель. Але варто враховувати, що для багатьох українців фалафель — це екзотика, а не звичний комфорт-фуд. Тож ми не конкуренти піці чи котлеті з пюре, як у мами. Але якщо хочеться чогось небанального — це до нас.
Читайте також:
«Я всюди був наймолодшим». 25-річний ветеран про службу в розвідці й ТЦК та власний фуд-бізнес — трендове сало, що підкорює Мережу Чи адаптували ви класичні варіанти фалафелю під українського споживача?
Якщо чесно, я адаптувала його передусім під свій смак.
Я шукала баланс у пропорціях, бо фалафель — це, по суті, нут, перемелений із цибулею, часником, петрушкою та спеціями. Ми додаємо зіру, коріандр і чорний мелений перець. У нашому варіанті є також трохи нутового борошна.
Дехто використовує звичайне борошно, але ми обрали нутове, бо воно безглютенове і підходить людям із непереносимістю глютену. Також додаємо трохи розпушувача — завдяки цьому фалафель під час смаження трохи піднімається.
Ми довго варіювали кількість цибулі й часнику, щоб смак був пікантним, але без різкої, надто агресивної ноти. Щоб не було відчуття перенасиченості. Судячи з відгуків, такий баланс подобається більшості тим, хто пробував.
Нут, борошно, інші близькосхідні продукти — де ви їх купуєте чи замовляєте?
У виборі продуктів я дуже скрупульозна. Передовсім продукт має бути якісний за оптимальною ціною. Наприклад, для фритюру ми купуємо спеціальну соняшникову високоолеїнову олію. Якщо додаємо оливкову, то вона лиш першого віджиму, але не фермерська. Оливки обираємо найкращі з тих, що можемо собі дозволити.
По-друге, у пріоритеті — українські продукти.
Раніше ми купували польську фету, а зараз нам постачає фету місцева сироварня — чудовий продукт, хоч і трохи дорожчий. Також замінили ізраїльську тахіну на одеську. Донедавна нут для фалафелю теж був українським. Проте наш постачальник із Харківської області припинив роботу, тож наразі замовляємо турецький нут у Києві і шукаємо українського, хорошого та доступного за ціною.
Для йогуртового соусу купуємо грецький українського виробництва, хоча польський був би дешевшим. Імпортні у нас хіба оливки, оливкова олія та сезонні овочі. Арабську піту (її ще називають лафою) привозимо з-під Києва, бо у Львові таких паляничок, на жаль, не печуть. На початку повномасштабної війни виробництво компанії опинилося в окупації, і це створило проблеми. Палянички, в які ми загортаємо фалафель, смачні самі по собі і додають смаку всій страві. Якщо лаваш — прісна паляничка, то арабська піта — ніби лаваш з дріжджового тіста з багатшим смаком.
А чи є у вас із чоловіком улюблені позиції в меню?
У чоловіка — Hot бо він любить гострі соуси. У мене — Green або Fresh У Fresh Roll ми додаємо м’ятно-йогуртовий соус,
який надає фалафелю свіжої нотки. Хоча ця страва не найпопулярніша у нас.
Читайте також:
Вчені назвали дієту, що знижує ймовірність інсульту у жінок А яка позиція найпопулярніша у клієнтів?
Тут складно сказати однозначно: або Classic або Green Був період, коли Green стабільно був у топі. Зараз вони продаються приблизно на одному рівні — усе залежить від місяця: то один стає лідером, то інший.
А скажіть, будь ласка, що вам зараз найскладніше в роботі? Які моменти можете виділити?
Найбільша наша проблема — падіння продажів. Якщо у 2022−2023 роках справи йшли добре, то у 2024 році почалося зниження. У нас один заклад у центрі міста, тому поле для маневру обмежене. Ми намагаємось розвивати доставку, але це трохи інша бізнес-модель і не завжди вигідна.
Друга проблема — пошук працівників. Нам завжди було складно знайти людей, бо заклад маленький: тут не зробиш кар'єру і не заробиш великих грошей. Переважно працюють студенти, тож доводиться бути гнучкими й враховувати їхні потреби поєднувати роботу з навчанням.
Правова інформація. Ця стаття містить загальні відомості довідкового характеру і не повинна розглядатися як альтернатива рекомендаціям лікаря. NV не несе відповідальності за будь-який діагноз, поставлений читачем на основі матеріалів сайту. NV також не несе відповідальності за зміст інших інтернет-ресурсів, посилання на які присутні в цій статті. Якщо вас турбує стан вашого здоров’я, зверніться до лікаря.
